ANAYÓN CHARDONNAY, Mejor Blanco con Crianza de España. Acaban de publicarse los Premios 36 Guía Vinos Gourmets en cuya categoría “Mejor Blanco con Crianza” ha sido premiado ANAYÓN CHARDONNAY.
Son los propios usuarios de la Guía Vinos Gourmets, una de las más reconocidas y prestigiosas de las Guías Españolas con repercusión internacional. Y uno de los mejores y más completos manuales sobre los vinos de España quienes han elegido, un año más, a los más destacados representantes del sector vinícola nacional, entre los que destaca este vino blanco de Grandes Vinos.
Maltman Brewing, una cerveza para cerveceros exigentes. Detrás de esta cerveza esta Bob Maltman, de origen canadiense, un apasionado e entusiasta de la cerveza artesana que le llevo a formarme en EE.UU. Acumula más de 30 años de experiencia en el sector de la cerveza artesana. Ha trabajado en EE. UU, Canadá, México, Portugal y desde hace unos años en el mercado español. Le encanta probar nuevas posibilidades en las cervezas y es muy riguroso con la técnica empleada en cada elaboración.
Para conocer un poco más en profundidad a este personaje y su contribución al desarrollo de la cerveza artesana española, nos hemos puesto en contacto con él, quien muy gustoso nos ha respondido a las diferentes cuestiones que le hemos formulado
Los quesos gallegos con un toque francés, tienen una larga tradición en Galicia. Debido a la gran cantidad de ganadería de la zona. Se trata de quesos artesanos, que se elaboran siguiendo las recetas tradicionales de los antiguos queseros gallegos.
En sentido en los últimos años están surgiendo en Galicia iniciativas que se salen de los estándares tradicionales de los quesos del país. Una de las queserías que ha adquirido en poco tiempo una alta calificación en sus quesos por parte de afinadores y críticos queseros, ATELIER BISQATO (el nombre procede de la palabra gallega “biscato”), María Veiga e Miguel Garea.
Son los impulsores de este proyecto en el que elaboran quesos gallegos como los que se hacen en Francia, pero con leche de vaca jersey que pastan en Galicia.
quesería gallega
Quesos Gallegos con un toque francés.
Esta quesería se fijó en los quesos franceses y los tomó como modelo. De ahí el nombre, que hace referencia a lo artesanal de su fabricación (atelier significa obrador en francés) y a la pequeña dimensión intencionada del proyecto (la palabra biscato es sinómino de trozo pequeño en gallego).
“Es un grano de arena que ponemos para darle vida al rural”, explica Miguel Garea, que junto a su pareja María Veiga pusieron a andar esta quesería en una casa del siglo XIX que alquilaron y rehabilitaron justo al lado de la ganadería que les suministra la leche, una explotación con un centenar de vacas en pastoreo situada en la parroquia de Labrada.
Pastoreo tradicional
Pastoreo
Este proyecto de quesería en la aldea de Xiros (Guitiriz) que se suma a los múltiples proyectos innovadores que están apareciendo en los últimos años en diversas localizaciones del campo gallego.
María Veiga y Miguel Garea han cumplido su sueño de poner en marcha un proyecto que se basa en años de investigación pero que, al mismo tiempo, trata de conservar los valores tradicionales de la actividad ganadera de la zona donde lo desarrollan.
Nos explican, que el sector quesero gallego como en casi todos los sectores, el 2.020 está siendo un año difícil. El Covid19 ha influido en el caso del queso artesano, donde en muchos casos la hostelería y la tienda especializada son las que más se han visto afectadas.
La hostelería por su cierre total, mientras que la tienda especializada, aún abierta, se ha visto afectada por la compra compulsiva en supermercados.
El queso artesanal: Los quesos gallegos con un toque francés
Estos amantes del queso son de la opinión que desde hace unos años se está generando en España una mayor cultura quesera.
El queso artesanal comienza a tener su hueco, sin olvidar que España sigue siendo uno de los países europeos con menos consumo por habitante y año. No hace tanto era difícil encontrar en una ciudad de tamaño pequeño-medio una tienda específica de este producto, siendo hoy más habitual.
¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en la venta de quesos? Un papel muy importante, cada día más. En ellas se puede encontrar una gran variedad, y un conocimiento específico del producto.
¿Cuál es momento de la elaboración de quesos artesanales en España? Cada año aparecen nuevos proyectos y cada vez de más calidad. En España se empiece a vivir una pequeña “revolución quesera” como ocurrió hace años en el mundo del vino.
La pasión por el queso
¿Cómo llegasteis al mundo de los quesos? Miguel siente pasión por ese mundo desde hace muchos años. A raíz de viajar y conocer el modo de elaborar de distintos países (Francia, Suíza, Italia, Portugal…), yo comencé a interesarme ya que además del gusto por los quesos se unía la pasión que siento por todo lo artesano (siempre he trabajado con cuero, madera…).
¿Y qué os llevo a dar ese paso? Nuestra relación con el campo debida al trabajo en éste como veterinarios durante años nos llevó a pensar en tratar de revalorizar la leche de algún modo. Esto unido a la pasión que sentimos por el rural y por fijar población en él nos llevó a emprender aportando nuestro pequeño grano de arena, en este caso, mediante el queso, un mundo que nos apasiona y que además cuanto más descubrimos de él más nos reafirma en la decisión.
Como elegir un queso
¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso? Como los colores, esto es para gustos. Creemos que es importante conocer no sólo el queso sino su origen, su historia y un poco lo que hay detrás. Pero incluso dentro de nuestra casa cada uno de nosotros escogemos un tipo de queso distinto.
¿Qué destacaríais del mundo del queso? El carácter afable y amigable de la gente. En muchas partes se denota un sentimiento de compañerismo que no sucede en otros sectores. En el caso del queso artesanal mucha gente considera un fin común el darlo a conocer, que la gente lo entienda y sobre todo lo valore, y así, colabora para lograrlo.
Y ahora, ¿cuáles van a ser vuestros siguientes pasos? Seguir implantándonos en el mercado. Que la gente conozca nuestra marca, nuestros quesos y los valore.
La filosofía del trabajo
¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería? Volúmenes reducidos, mucho trabajo artesanal y productos diferenciales. Tratamos de expresar todo el potencial de la leche cruda de vaca y del pastoreo a través de nuestros quesos. Queremos que la gente valore que cada queso se trata de modo individual, tanto en su fabricación como en el proceso de cámara, envasado y etiquetado.
La simbiosis entre la explotación y la quesería es total. “Nuestros quesos llevan el nombre de la explotación en la etiqueta y ellos también están volcados con el proyecto”, afirma Miguel, que trabaja como nutrólogo de una empresa de pienso. “Yo llevo trabajando con esta ganadería desde hace 18 años, hay una relación de confianza muy importante”, dice.
El queso Camembert y el queso Brie gallego
quesos gallegos
Se trata de dos quesos de pasta blanda hechos con leche cruda y madurados en cámara, pero son diferentes.
Xiros, en honor al lugar donde está ubicada la quesería, es un queso que lleva penicilium y requiere de entre 28 y 35 días de maduración en la cámara. El penicilium va implantado en la propia pasta para que luego se desarrolle por sí solo y dé menos trabajo.
A primera vista nada mas desenvolver este queso para catarlo se aprecia su semejanza al Camembert en el caso del Xiros, por cierto la presentación de los quesos BISQATO es exquisita, me llamo la atención su corteza enmohecida, que al tomarla es agradable al paladar.
El queso Lia, es de corteza lavada y necesita 8 semanas en la cámara. En el lavado es donde se jugueteas con las bacterias que hacen esa corteza.
El proceso del queso
Cada queso va a una cámara diferente, donde varían la temperatura y la humedad, un control diferenciado para que se desarrolle de manera óptima la flora de cada queso.
Estos dos quesos han sido fabricados de manera artesanal que comienza con el ordeño matutino en la explotación ganadera próxima a la quesería donde enfrían la leche, que por simple gravedad (sin necesidad de bombeo, para no oxigenar la leche y que mantenga todas sus propiedades) baja para la quesería. Se busca de este modo que la leche llegue lo más fresca y el menos manipulada posible a la cuba de cuajado, tratando de que mantenga su sabor y sus condiciones naturales. A partir de ahí se empieza a calentar la leche, a distintas temperaturas dependiendo del tipo de queso que se vaya a elaborar, a continuación, se añaden las levaduras y el cuajo. Una vez cuajado y se comienza a cortar de manera manual.
Fabricación del queso Xiros
La fabricación del Xiros lleva 6 horas el proceso hasta el en moldado en un molde multiplancha de 24 unidades y luego vienen los volteos. En total 8 o 9 horas seguidas hasta que el queso puede ir a la cámara.
La pasta de este queso es blanca, blanda con pequeñas oquedades. Corteza enmohecida, color blanco nuclear. Tiene una textura con una humedad media, rugosidad nula. Elasticidad casi nula. En boca es semiblando, desmenuzable, masticable, harinoso, espeso y adherente.
Sabor agradable, algo ácido y dulce con recuerdos sensoriales al caramelo toffe suaves de mi infancia. Sensación es de suavidad en el primer contacto con notas dulces de mantequilla hasta dejar un posgusto final a humo, muy sutil y equilibrado media.
Lo maride con un albariño fermentado en barrica que le iba ni pintado, pero creo que también puede tomarse acompañado de vinos tintos jóvenes de la D.O Ribeira Sacra o Valdeorras.
Fabricación del queso Lía
En el caso del Lía, se tarda menos en la fabricación, pero luego el trabajo en cámara es mucho mayor porque hay que lavarlos uno a uno 2 veces a la semana, detalla. El Lía se hace en un molde individual, de manera que cada queso va en su recipiente.
De color amarillo pajizo, más bien anaranjado y rosáceo y con una corteza lavada, presenta una textura con humedad elevada, elasticidad media baja, rugosidad escasa. En boca es desmenuzable, espeso y jugoso.
Al final me agrado mucho el regusto atrayente y ligeramente persistente que me dejo. Me sorprendió, pero con satisfacción el olor fuerte que desprende, a la vez que es un queso intenso, debido a esto opte por tomarlo con un vino de la Ribera Sacra pero de la zona del Miño, espectacular de una Mencía excelente y fermentando en barrica.
Conclusiones : Los quesos gallegos con un toque francés
BISQATO un taller lácteo artesanal que transmite en cada uno de sus quesos una parte de esta tierra y del amor con que ha sido elaborado por parte de sus creadores siempre con la idea de hacer quesos de calidad sin perder la identidad de la idiosincrasia gallega.
articulo escrito por Ángel Marques Avila. Periodista
Quesos Artesanales con mayoría de edad. Parte 2ª . España siempre ha sido un territorio de ganaderos, y donde han existido cabras se ha trabajado el queso como un modo de aprovechar la leche de la oveja.
Quesos Artesanales con mayoría de edad. España siempre ha sido un territorio de ganaderos, y donde han existido cabras se ha trabajado el queso como un modo de aprovechar la leche de la oveja.
Desde la Edad Media hasta la actualidad se ha conservado como un elemento tradicional que aparece en numerosos libros de ficción como parte de las comidas de sus protagonistas, al igual que en manuales de cocina.
Mermelada hecha con cariño. La historia de esta empresa familiar MONTSERRAT RULL, comienza en la década de los noventa del pasado siglo en Alforja, pintoresco pueblo del Baix Camp, provincia de Tarragona.
Aunque llevaban varios años de crisis en el cultivo principal -casi único del término municipal- la avellana, las perspectivas de futuro eran muy malas y Joel Salvat, y su familia, pensaron que había que buscar alternativas.
Y entonces fue cuando se les encendió la bombilla de que se podría expandir el cultivo del membrillo. Era un árbol que en muy pequeña escala estaba presente en todas las partidas del término, y que resistía muy bien cualquier exceso de la climatología: fríos, calores, sequía o otros factores medioambientales. Además, el fruto, el membrillo, era muy fácil de elaborar -todas las abuelas hacían carne de membrillo, en sus casas de la zona.
En julio de 1995 obtuvimos todos los permisos administrativos y sanitarios y empezamos la aventura, nos cuenta JOEL SALVAT, el menor de los hijos, actual propietario de la empresa.
Aceites de Oliva Verdes Exclusivos. El aceite verde, también conocido como aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha. Es el zumo extraído de las aceitunas más jóvenes, normalmente verdes o en envero, durante los meses de octubre y noviembre según la zona.
Sabemos que la comida entra por los ojos y esto nos condiciona enormemente a la hora de juzgar y valorar su sabor.
Esto mismo ocurre con el aceite de oliva. Especialmente cuando lo vemos a través de un envase transparente o al servirlo en el plato. Su color y textura lo hacen más o menos atractivo a nuestros ojos, y dichos atributos nos transmiten las primeras sensaciones antes de catarlo.
Es el caso por ejemplo del aceite de oliva sin filtrar, zumo de aceitunas envasado “en rama” con un color verde turbio que le otorga un aspecto más auténtico y natural.
El apellido “verde” tiene que ver con su frutado y sabor más intenso, aromático, amargo y picante. Una vez filtrado el zumo, se eliminan sus restos de humedad y suele presentar un color verde más intenso y brillante.
Es toda una experiencia de sabor el poder despertar nuestros sentidos con este aceite temprano fácil de identificar por su color verde brillante.
Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne. Parte II. Nos indica Juan Uña(fundador), que algo a destacar es que “hemos conseguido una homogeneidad en el producto a lo largo de todo el año, usando una fabricación artesanal, pero muy controlada”.
Y algo que hace que nuestros quesos tenga ese ADN tan característico reside en la elaboración de nuestro queso, nos explica, todas las prácticas de fabricación van encaminadas a evitar que quede suero en la cuajada.
«Ciudad de Sansueña» Un Queso Solemne. Figura entre los más acreditados de España y son el “buque insignia” de la mayoría de despensas de restaurantes, tiendas gourmets y especializadas en quesos, así como en casas particulares. Los quesos de LÁCTEAS ZAMORO, están amparados por la Denominación de Origen Queso Zamorano.
Teniendo elementos muy reconocibles. La materia prima principal es leche cien por cien procedente de ovejas de las razas churra y castellana criadas en la provincia de Zamora, de donde procede el 20 por 100 de toda la producción española de leche de oveja.
Es un queso madurado, graso, con una textura mantecosa en el paladar, aromas persistentes y algunas notas no muy picantes. Su sabor es una mezcla equilibrada entre matices dulces y ácidos.
Una cerveza artesanal valenciana ANTIGA. La Comunidad Valenciana tiene desde el 2008 una referencia cervecera digna de la mejores de España y de Europa, Cervezas Antiga, tiene su sede la zona de Catarroja.
Hace 12 años, tres compañeros de trabajo coincidimos en un mismo hobby, la elaboración de cerveza casera iniciándonos en el mundo de la cerveza artesana, nos relata Inmaculada Vela, actual directora del Departamento Comercial, los inicios de esta aventura que les ha llevado a conseguir metas importantes.
Desde el principio, Antonio Burguet, actual Director cervecero comenzó a despuntar por su gran curiosidad, sus horas de dedicación y meticulosidad en el trabajo.
Tras varios años y distintos reconocimientos dentro de la Asociación de Cerveceros Caseros, nos dice Inma Vela, tomamos la gran decisión que cambiaría nuestras vidas “dedicarnos en cuerpo y alma a aquello que realmente nos apasionaba y descubrir al mundo, todo aquello que puede encontrar fuera de las cervezas convencionales”.
Panadería Jesús, siete generaciones haciendo pan. El pan es uno de los alimentos más representativos de la cultura occidental.
El pan es un alimento muy sencillo. Se compone de agua, harina, levadura y/o masa madre (fermentada el día anterior) y sal.
A veces, se le añaden mejorantes, normalmente, enzimas o levaduras para facilitar la elaboración. La harina debe ser de las llamadas “de fuerza”, es decir, con un elevado contenido de gluten.
Esta filosofía es la que lleva horneando desde 1802 cuando PANADERÍA JESÚS hizo su primer pan. Durante las cuatro primeras generaciones, solamente hacían pan para los vecinos de Pozo Cañada (Albacete), que es donde tiene su sede central actual y las aldeas limítrofes. En los años cuarenta, la Panadería Jesús, entonces conocida como el Horno de Eliecer y Esther, comenzó a vender panes caseros en todos los apeaderos desde nuestro pueblo hasta Cartagena.
Anchoas de Santoña con nombre propio. Anchoas en mantequilla, esa es la novedad que ANCHOAS REVILLA, ha puesto en el mercado, se trata de recuperar una tradición de antaño.
La conservera Miguel Ángel Revilla, originaria de Santoña, es la que ha decidido rescatar esta forma de preparar las anchoas.
Pero para conocer mejor de dónde proviene, es necesario remontarse a 1883, cuando un conservero siciliano pisó Santoña por primera vez en busca de anchoas, que en Italia se consumían de forma casi masiva.
Mientras, en España, este pescado solía utilizarse como cebo para pescados que tenían un mayor valor en el mercado, como es el caso del besugo.
Quesos Ruperto una tradición de los quesos. Esta Quesería murciana a cuyo frente se encuentra Lorena Madrid como responsable de producción, con la que dialogamos mientras visitamos las instalaciones de Quesos Ruperto, una tradición de los quesos, nos cuenta que su familia lleva dedicándose al ganado más de 100 años.
Su abuelo Ruperto dedicó toda su vida al cuidado y la cría del ganado. Su experiencia y su sabiduría es nuestra mejor herencia.
Tres generaciones dedicadas al ganado ovino, aprendiendo y mejorando las técnicas de diferentes ámbitos (cría, alimentación, ordeñado, etc), decidimos cambiar el ganado segureño por el ganado Lacaunne de leche. Hoy en día disponemos de las últimas novedades y de las más innovadoras instalaciones para la optimización del proceso.
Y entrando en materia sobre el papel de la mujer actual en la vida empresarial española sobre si esta discriminada o no, esta ganadera y sobre todo amante de los quesos, que además de su vocación se ha convertido en su profesión, nos responde: Creo que las mujeres en general están discriminadas a la hora de acceder a puestos de responsabilidad. En el grupo en el que trabajo hay más hombres directivos que mujeres.
El Vermut Zecchini 80 años de tradición. La marca madrileña de vermut Zecchini es sinónimo de elaboración y crianza de este producto desde principios del siglo pasado, concretamente desde 1940.
En aquellos años el Vermut era en Madrid una novedad recién llegada de Italia. Hoy esta bebida sigue conquistando paladares, y sigue siendo un habitual a la hora del aperitivo. Hasta el hecho de que se ha popularizado la frase de “Vamos a tomar un vermut” para indicar esta costumbre tan española,
Es una verdadera tradición madrileña y que se ha hecho popular en casi toda España.
Sin lugar a dudas disfrutar de Madrid significa pasear por sus calles cargadas de historia, acompañando un buen aperitivo con el mejor Vermut.
El Caviar Español Pirinea & Perse. Desde la antigüedad, al caviar se le han atribuido propiedades curativas y vigorizantes. Parte de este secreto puede estar en la reserva desarrollada por los esturiones para garantizar la supervivencia de su especie durante 250 millones de años, que es el tiempo que llevan habitando el planeta, nos declara Carlos Cadenas, consejero delegado de Caviar de Riofrío.
En España existen tres empresas españolas que producen y exportan caviar de alta calidad. Y advierten que muchos consumidores creen comprar productos rusos cuando son de China.
El aceite DOMINUS “Un señor Aceite “. Lo primordial para nosotros, nos apunta el responsable del departamento de exportación, Francisco Montabes, es obtener la máxima calidad y seguridad alimentaria en todos los procesos que llevamos a cabo, desde la plantación de un olivo hasta la salida de cada botella de nuestra almazara.
Con este fin, colaboramos en estudios e iniciativas orientadas a certificar la calidad de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra en todas las fases de su proceso de elaboración.
El aceite DOMINUS “ Un señor aceite“.1ª parte. El primer paso en la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra es la recolección del fruto.
En esta almazara, se comienza la recogida de la aceituna cuando esta se encuentra en un estado de madurez inicial. Buscando siempre el índice óptimo desde el punto de vista organoléptico.
La aceituna se recolecta directamente del árbol, sin que el fruto llegue a tocar el suelo.
El momento de recolección del fruto es un factor muy importante, que incide directamente en la calidad del aceite.
Lo que debe realizarse cuando se ha completado el proceso de maduración.
Pero no debe posponerse llegado ese momento, nos declara el Director General de MONVA S.L, Francisco Montabes Vaño.
Si hay algún queso más premiado en España ese es el QUESO DEHESA DE LOS LLANOS. Desde 1893 viene haciendo quesos con un compromiso con la naturaleza y la tradición.
Esta política llevada a cabo durante muchos años, ha logrado como nos apunta la directora del Departamento Comercial y Marketing , Ana Simarro Candel :
“ somos la única quesería en activo en España que ha recibido el premio Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2012 por nuestro Gran Reserva”.
Esta ejecutiva de la Quesería, nos cuenta que el proyecto Dehesa de Los Llanos se trata de una finca de 10.000 Ha.
Fundada en el S.XVII, localizada en Albacete. Somos agricultores y ganaderos.
Restaurante Gaudium Chamberi: Una cocina con raices. En Santa Feliciana, 14, en pleno barrio de Chamberí, tiene su restaurante el chef Juan Carlos Peñas. Me cuenta durante la charla que mantenemos antes de conocer sus platos que está en la cocina por pasión.
“Ya sé que suena cursi y muy manido”, pero soy economista y durante un largo y obscuro periodo de mi vida mi actividad laboral estuvo vinculada a la administración y las finanzas de distintas empresas.
Durante este tiempo cocinar para mi familia era lo que me ayudaba a evadirme.
En 2007 decidió cambiar de rumbo, abandono su trabajo y realizo un curso de cocina profesional.
En el 2008 se abre GAUDIUM CHAMBERI, en el que trabaja como ayudante en la cocina mientras iba completando su formación, aprendiendo de cocineros con experiencia.
Grandes Novedades para Madrid Fusión 2020. REALE SEGUROS MADRID FUSIÓN 2020 se celebrará del 13 al 15 de enero, y entre las novedades destaca el crecimiento que va a experimentar esta edición, y para ello la organización va a tratar de atender la gran demanda de espacio que cada año genera el congreso.
Esta edición contara con más metros de exposición y nuevas áreas temáticas. Por ello, las posibilidades de participación aumentaran para todas las empresas interesadas en formar parte de la cumbre gastronómica de alta cocina más importante del mundo.
Reale Seguros Madrid Fusión celebra en 2020 su mayoría de edad y está en plena ebullición.
El aperitivo online en estas fechas se llama Amaiketako. AMAIKETAKO, (en castellano el aperitivo), surgió como tienda online hace 3 años. Tiene su primer punto de venta físico hasta la fecha en el Mercado madrileño de SAN MIGUEL.
El vino y los celíacos, su relación y su incompatibilidad. Afortunadamente podemos decir, que en general, el vino no es incompatible con las personas celiacas.
Una de las enfermedades más nuevas y de gran extensión en nuestros días, no se ve afectada por beber vino.
Bodega Granbazan un albariño de Ensueño. En esta segunda parte vamos hablar de sus vinos , estandarte permanente de la bodega. Sus cualidades, características, orígenes y sus notas de cata.
Bodega Granbazan un Albariño de Ensueño. La bodega Granbazan fue fundada en 1981, se encuentra ubicada en el Valle del Salnés, en pleno corazón de las Rías Baixas (Galicia).
Nada más entrar te encuentras con un precioso edificio neoclásico cubierto de azulejo azul de marcada influencia indiana, orientado al norte, protegido de los calurosos rayos del sur y rodeado de viejos parrales de albariño.
Es sin duda, uno de los primeros y más bellos châteaux de Galicia, donde los materiales nobles se funden con el paisaje y la arquitectura con la cercanía de los viñedos ofrecen un entorno inmejorable.
