El aceite DOMINUS “Un señor Aceite “.Parte II

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El aceite DOMINUS “Un señor Aceite “. Lo primordial para nosotros, nos apunta el responsable del departamento de exportación, Francisco Montabes, es obtener la máxima calidad y seguridad alimentaria en todos los procesos que llevamos a cabo, desde la plantación de un olivo hasta la salida de cada botella de nuestra almazara.

Con este fin, colaboramos en estudios e iniciativas orientadas a certificar la calidad de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra en todas las fases de su proceso de elaboración.

 

 

 

 

 

El aceite DOMINUS “Un señor Aceite “. 

Calidad, la Sostenibilidad y la Salud 

Para elaborar un Aceite de Oliva Virgen Extra excelente, hay dos premisas fundamentales:

a.- disponer de un fruto de calidad (de ahí la importancia de contar con una plantación de olivar propia) y

b.- realizar un proceso de extracción respetuoso.

Nuestro equipo, nos señala Montabes Vaño, lleva a cabo un extenso trabajo previo para conseguir una aceituna de la mejor calidad.

Para ello, realizamos el estudio del suelo de cultivo de nuestro olivar, el aporte de agua y los nutrientes necesarios, hasta el momento de la recogida.

En MONVA, empezamos la recogida cuando el estado de madurez del fruto es aún muy inicial (temprano), para obtener un aceite de calidad excelsa y perfil organoléptico sublime.

Continuamos recogiendo nuestras aceitunas hasta completar su ciclo de madurez, cuando la epidermis de la aceituna se vuelve negra, tras haber pasado por tonos berenjena.

Otros factores 

En la calidad intervienen también otros factores intrínsecamente naturales, como el grado de aclimatación del olivo al entorno en que se encuentra, la composición del suelo y las condiciones medioambientales.

La inmejorable ubicación de nuestro olivar, a 600 metros sobre el nivel del mar, en el corazón de la provincia más olivarera del mundo, crea las condiciones climáticas perfectas para el desarrollo de la aceituna.

La meta de mejora continua del sistema de gestión de Calidad de MONVA nos ayuda a estar a la altura de nuestros antepasados. Pioneros en el cultivo del mayor (y seguramente más productivo y beneficioso) bosque jamás plantado por el hombre: el olivar de Jaén.

Este aceite jienense Dominus Cosecha Temprana es uno de los aceites más premiados a nivel internacional y nacional.

Garantía para el consumidor 

La misión fundamental de la D.O. es el control del origen y la calidad de los aceites producidos y envasados en las entidades inscritas, de acuerdo con la norma de calidad EN45011.

Los procesos de control realizados por el equipo técnico abarcan todas las fases de la cadena de elaboración y envasado. Desde el suelo, la poda, el abonado y el riego, hasta la recolección de la aceituna, la elaboración del aceite, el almacenamiento en bodega y el envasado.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen certifica el origen y la calidad de nuestros aceites, así como el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Reglamento de Producción Integrada.

Adicionalmente, garantiza que todos los aceites envasados con su marchamo de calidad están libres de residuos químicos.

La Junta de Andalucía reconoció la Denominación de Origen Sierra Mágina en noviembre de 1995, y la Unión Europea la ratificó en 1999.

Dominus Acebuche. 

Este aceite se elabora con los frutos recolectados a mano de los acebuches silvestres que crecen a 600 metros de altitud en las laderas de los cerros del Cortijo Virgen de los Milagros, en las estribaciones del Parque Natural de Sierra Mágina.

Rodeados de una masa forestal protegida, que incluye plantas aromáticas como el tomillo, la ajedrea y el romero. Nuestros acebuches silvestres nacen espontáneamente y se desarrollan de forma natural, en perfecta aclimatación al entorno montañoso.

La recolección de sus frutos es necesariamente manual, y se lleva a cabo mediante el cuidadoso sistema del ordeño. La inmediata extracción en frío de los frutos recolectados nos proporciona en cada cosecha alrededor de 950 litros de aceite de acebuchina. De una extraordinaria calidad y con un altísimo contenido en antioxidantes naturales.

Perfil de cata de el aceite DOMINUS “Un señor Aceite “

Aceite de profunda nariz con intensos aromas verdes. Los aromas secundarios expresan matices silvestres que se apoyan en la alcachofa, la bellota cruda y la planta de tomate. Impresiona su paso en boca donde amargo y picante compiten en máxima armonía.

Los tonos verdes tales como almendra, madera y romero quedan sellados en perfecto equilibrio, permaneciendo en la memoria su fresco y largo retrogusto.

Poderoso, agreste, indómito y a la vez dulce y delicado, fiel reflejo de lo que significa la naturaleza salvaje en estado puro.

La fritura con el aceite DOMINUS “Un señor Aceite “

Existe un amplio consenso científico sobre los beneficios que aporta para la salud la fritura con Aceite de Oliva Virgen Extra. Frente a las grasas alternativas (Girasol, semillas y otros aceites refinados), crea una cobertura alrededor de los alimentos. Protege su frescura y evita que absorban aceite durante el proceso de fritura.esgo de sufrir digestiones pesadas. Sobre todo en la variedad Picual que es la más estable entre todos los Aceites de Oliva Virgen Extra conocidos.

Los mejores chefs saben que el Aceite de Oliva Virgen Extra mejora la calidad de los alimentos fritos, el aspecto es más atractivo, la textura más crujiente y su sabor más auténtico.

Numerosos Chefs de restaurantes con Estrella Michelin utilizan este Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES en su cocina, Arzak, El Cenador de Amós, El Invernadero.

La normativa 

En España, la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados especifica claramente el momento en el que se tiene que renovar el aceite usado en freidora:

cuando el índice de compuestos polares alcance un máximo del 25%.

Este Aceite de Oliva Virgen Extra posee unas cualidades químicas únicas. Como el contenido fenólico (antioxidantes naturales) superior a 600 ppm. o su tanto por ciento de Acido Oleico (Omega 9), del 80%. Estas características le aportan un rendimiento en freidora fuera de lo común.

Los consumidores y sobre todo los restaurantes han apostado por este producto, ya que significa un ahorro mensual que supone una importante reducción en el coste, ya que el uso de MONTABES en frituras es de 38,44, un 15,3% de su gasto en aceite para freidora. Este ahorro se suma a los beneficios nutricionales y gastronómicos de su cocina.

 

Articulo escrito Por Ángel Marqués Avila.

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