Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne. Parte II

Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne. Parte II. Nos indica Juan Uña(fundador), que algo a destacar es que “hemos conseguido una homogeneidad en el producto a lo largo de todo el año, usando una fabricación artesanal, pero muy controlada”.

Y algo que hace que nuestros quesos tenga ese ADN tan característico reside en la elaboración de nuestro queso, nos explica, todas las prácticas de fabricación van encaminadas a evitar que quede suero en la cuajada.

Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne.
Tabla de quesos

 

 

Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne. Parte II

La Denominación de Origen h3

Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne.
Sansueña

A finales del siglo XIX empezaron a aparecer fábricas de quesos en la zona, mayoritariamente familiares por el reconocimiento que tenía este producto fuera de su lugar de elaboración. La producción de queso en Zamora está amparada por una Denominación de Origen (DO) desde 1993 que garantiza la calidad de los productos.

El queso de oveja zamorano, para cumplir con los estándares fijados, tiene que respetar una serie de condiciones que garantizarán un buen sabor y calidad.

El fundamento de la materia prima

Para elaborar queso zamorano de calidad es imprescindible contar con una buena materia prima proveniente de leche de ovejas de raza churra y castellana, que producen una leche de gran calidad y rica en nutrientes.

También es importante el proceso de moldeado y prensado para conseguir el producto deseado una vez cuajado. La idea es conseguir esa forma cilíndrica por la que destaca el producto en todo el mundo y un peso de 4 kilogramos.

Finalmente, se realiza la fase de salar el queso y de curarlo durante un periodo mínimo de 100 días, durante el cual lo limpiaremos y voltearemos. En función del queso, prolongaremos o no el tiempo de curación, nos señala Juan Uña.

Variedades de «Ciudad de Sansueña» Un Queso Solemne.

Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne.
Queso curado

Elaboramos cuatro tipos de queso zamorano, el curado, manteca, aceite y romero, para que el consumidor pueda encontrar aquel que mejor se adapta a sus preferencias. Disponemos de varias modalidades que tienen como elemento común contar con un 100 % de leche de oveja. Ahora bien, sí es conveniente señalar que todos los quesos son de leche cruda de oveja.

En el queso crudo la temperatura de la leche jamas sube de 36 º, así la fermentación se realiza con bacteria natural, evitando añadir fermentos artificiales.

Los cambios fisicoquímicos, que al final son los responsables del sabor textura y aroma, son realizados por microorganismos y enzimas de una forma lenta y natural acompañados de la pérdida de agua y de la migración de la sal hacia el centro del queso.

La textura

Mediante un prensado largo que dura 24 horas y un exhaustivo desecado de la cuajada conseguimos una textura suave y un paladar muy poco rugoso. Y algo vital nuestro queso no pica, porque sabemos que el sabor picante enmascararía el auténtico sabor a queso de oveja que es esencial en un producto como el nuestro.

Envoltura Natural.

Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne.
queso curado

Nos dice, Juan Uña,  que ellos no usan pinturas en la corteza, esta se halla cubierta por una capa de moho que queda al cepillarse el queso. Y hacemos un queso con un espesor de la corteza que es mínimo, considerando que es un queso con un año de curación. Esto es debido a una curación muy lenta, sin acelerar el proceso con secados rápidos.
Este espesor pequeño permite el mayor aprovechamiento del mismo, nos describe este profesional y amante del queso.

Otra morfología característica del queso “CIUDAD DE SANSUEÑA”, es que cuando hacemos un corte apenas  se precian sus ojos, esto es debido a su textura continua no quebradiza, y los ojos que aparecen al corte son muy finos, repartidos de manera uniforme y con formas irregulares “ojo de perdiz”.

El queso curado .

Para los amantes del queso, lo realmente importante es cómo se comporta el queso curado de oveja en el paladar, nos relata Juan Uña, se trata de un queso muy homogéneo.

Gracias a la producción artesanal y controlada y al estricto control, podemos ofrecer un queso con un color muy igual. Y también a la elaboración artesanal, podemos hacer un queso muy suave.

Evitando que el suero quede en la cuajada, conseguimos el correcto balance de acidez. Para ello, sometemos a cada queso a un proceso de prensado que dura 24 horas y desecamos la cuajada a través de un exhaustivo proceso.

Y concluye su explicación diciendo que pese a su prolongado plazo de curación, “pero gracias a nuestro sistema de fabricación, somos capaces de crear un queso con sabor auténtico, sin picores que enmascaren sus matices”.

Maridaje de Ciudad de Sansueña» Un Queso Solemne.
Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne.
queso en aceite

Y para terminar Ciudad de Sansueña un Queso Solemne, nos dice que su queso curado de oveja, gracias a su sabor intenso es el perfecto entrante a cualquier comida.

Acompañado de pan de cristal y con un buen vino tinto será un entrante simple de calidad gourmet. Si lo preferimos, un Chardonnay o un Sauvignon Blanc nos ayudarán a suavizar los sabores del queso.

Además, podemos probar a introducirlo en las recetas como sustituto a quesos de sabor fuerte como el parmesano o el granna padano, y servirlo para potenciar el sabor de arroces y pastas. Por último, nos sugiere otra opción más arriesgada y es utilizarlo para potenciar el sabor de un carpaccio de ternera, mezclando un poco de apio y un poco de manzana. Ciudad de Sansueña. Un Queso Solemne.

Por Ángel Marqués Avila. Periodista

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