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Conservas artesanales y tradicionales: Conservas Serrats. Iniciamos la segunda parte de este articulo sobre el apasionante tema de las conservas.
En esta ocasión vamos hablar del Bonito y de la Anchoa, dos productos estrellas de toda la industria conservera.
Conservas artesanales y tradicionales: Conservas Serrats.-2ª parte
Una estrella llamada Bonito del Norte
Sus conservas de Bonito del Norte y Anchoas, se elaboran siguiendo un cuidadoso proceso artesanal, aprendido y mejorado a lo largo de cinco generaciones. Este «saber hacer» unido a una exigente selección de las mejores materias primas, consiguen que nuestras conservas, tanto de Bonito del Norte, como de Anchoa, tengan una calidad excepcional.
Fase de selección y limpieza
La primera fase de todas es la selección a pié de puerto de los ejemplares más frescos y mejores. Rápidamente, se trasladan a la fábrica donde, de nuevo, se supervisa su frescura y calidad y se clasifican en función de su tamaño.
De forma manual se les quitan las tripas y la cabeza. A continuación se cuecen a una temperatura aproximada de 98º unas tres horas. Luego se lavan y se dejan enfriar.
Se colocan los bonitos en bandejas y, uno a uno, se les quita la piel, espinas y grasas. Una segunda limpieza elimina cualquier mancha oscura que haya podido quedar. A continuación, se separan los lomos, del cogote y de la ventresca.
Esta fase de limpieza, absolutamente manual, es muy importante. La destreza y experiencia de nuestras manipuladoras, más un seguimiento constante, logran eliminar todos los «desechos» sin dañar apenas el pescado y consiguen troncos íntegros y perfectamente limpios. Esto es, en parte, lo que hace que nuestras conservas de Bonito tengan ese aspecto excepcional, de carne blanca, sabrosa y apetitosa de la que hacen gala.
Envasado del pescado
Ya está el pescado listo para que manos profesionales puedan ir embotando este delicioso producto del mar en latas o en tarros de cristal.
Una vez colocados los lomos, cogote o ventresca, se cubren con aceite de oliva especialmente seleccionado o alguna de nuestras salsas y se cierran herméticamente. El aceite aporta una textura suave y jugosa a nuestras conservas de Bonito.
A continuación se lleva a cabo una de las fases más importante del proceso, la esterilización. La lata o el frasco es sometido a temperaturas de 118/121º durante el tiempo que requiera el tamaño del envase. La esterilización de los envases garantiza que el producto se conservará en perfecto estado y mantendrá sus valores nutricionales con absoluta pureza. Por último se procede a la fase de etiquetado, codificado, embalaje y paletizado.
Es importante señalar que cada bonito es sometido a estrictos controles de calidad e identificado desde su origen a lo largo de todo el proceso. De esta forma en todo momento podemos identificar cada lata o tarro de nuestro producto y nos aseguramos de que todas nuestras conservas sean de una calidad excepcional.
Un filete llamado Anchoa
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata supone una delicada y esmerada labor artesanal, que garantiza la máxima calidad y sabor.
Las anchoas comienzan el largo proceso de elaboración con el salado y posterior prensado. A este proceso se le llama proceso de salazón.
Se elimina su cabeza, se clasifica según tamaño y se van colocando en barricas de forma concéntrica y entre capas de sal, superponiendo unas encimas de otras. Finalmente, se presiona colocando unos pesos en la parte superior.
Una vez efectuado el prensado es preciso dejarlas reposar cinco o seis meses a una temperatura que oscila entre los 13 y 16 ºC, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo, se procede a la fase de limpieza, secado y empaque.
El consumo de la anchoa
Para ello se lavan las anchoas para eliminar la sal exterior y se secan. A continuación, manos expertas, una a una, abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel. Los dos filetes resultantes, perfectamente limpios, se secan nuevamente y se introducen también manualmente, en la lata o frasco de conserva. Es un proceso completamente artesanal que requiere un minucioso cuidado.
Las anchoas ya envasadas quedan listas para su posterior aceitado, cierre y estuchado.
Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Por ello, es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 12 meses desde su fecha de fabricación.
Selección de la materia prima.
Para la elaboración de sus Conservas Serrats, utilizan las mejores materias primas, pescado fresco de primerísima calidad, especialmente seleccionado, y siempre respetando las artes de pesca tradicionales.
La selección esmerada y exhaustiva de los bonitos, que se realiza de manera individual a la hora de elegir este pescado de mayor calidad de la familia de los atunes. Se caracteriza por su carne blanca, y por tener un sabor exquisito y una textura más suave que la del resto de su especie. Es una especie migratoria que durante los meses de verano se acerca en grandes grupos al Cantábrico.
El cuerpo del Bonito es estilizado y está protegido por escamas. El dorso presenta un característico color azul oscuro, con el vientre grisáceo y brillante. Se distingue por sus largas aletas pectorales. Su talla media es de 75 cm., alcanzando un peso de 10 a 15 Kg.
La captura del Bonito
Su captura tiene lugar en el Golfo Vizcaya, entre los meses de junio y octubre, en la llamada «costera del bonito». La flota de bajura del Cantábrico lo pesca para venderlo en la lonja y trasladarlo fresco a los mercados, o procesarlo en la industria conservera.
Atún Claro, también llamado Rabil o Yellowfin, cuyo nombre científico es THUNNUS ALBACARES, es una especie migratoria que se captura sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales. Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento
Es un pez que puede llegar a medir hasta dos metros y a pesar 200 Kg. con un cuerpo escamoso y voluminoso que va estilizándose hacia la cola que, como hemos comentado, se distingue de otras especies de su misma familia por sus peculiares aletas de color amarillo.
Lugares de pesca del atún
Su pesca se realiza por medio de grandes atuneros, principalmente en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, siendo rápidamente congelado a bordo con el fin de mantener intacta su calidad hasta el momento de llegar a la fábrica donde será procesado y envasado. Normalmente es el túnido más pescado y por ello es, quizá, el más utilizado en conserva.
El Atún Claro es muy valorado por los consumidores , aunque su carne, consistente y de color más «rosáceo», es menos delicada y no tan preciada como la del Bonito.
La reina de las conservas
Anchoa del Cantábrico es un pescado emigrante. El nombre latino es «Engraulis» y, dependiendo de la zona de captura, su segundo nombre y la calidad de su carne cambian.
En «Conservas Serrats», sólo utilizan anchoa de la más alta calidad, la «Engraulis Encrasicholus», pescada en el Golfo de Vizcaya y en el mediterráneo y en su momento óptimo, entre los meses de Abril y Junio.
Físicamente, es un pez pequeño que puede vivir alrededor de tres o cuatro años y alcanzar una talla cercana a los 20 cm, de vientre plateado y dorso azul grisáceo que se mueve en bancos más o menos numerosos.
La mejor época para su pesca en nuestras costas va de abril a junio.
Aunque viven a más de 100 metros de profundidad, en primavera y en verano suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca. Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor.
Conclusiones
En Conservas Serrats utilizan las mejores materias primas, Bonito del Norte y Anchoa de primerísima calidad. Pescados especialmente seleccionados y siempre respetando las artes de pesca tradicionales.
La selección de las mejores materias primas, unidas al «saber hacer» de hace más de cinco generaciones y a un estricto sistema de control de calidad, convierten estas conservas en un producto excepcional. La próxima vez que tomes anchoas recuerda, conservas artesanales y tradicionales: Conservas Serrats.
Artículo escrito por Ángel Marqués. Periodista.