Las conservas artesanales y tradicionales tienen nombre propio, Conservas Serrats. Sin titubeos, dentro de las empresas que hoy configuran el sector conservero vasco y el vizcaíno en particular, se encuentran muchas de probada tradición histórica.
Si hacemos un breve repaso al devenir de estas empresas de mayor tradición histórica, parece obligado abordar el tema a través de Bermeo(municipio vizcaino de la comarca de Busturialdea), sin duda el centro de mayor concentración de recursos de esta índole en el pasado.
Conservas artesanales y tradicionales: Conservas Serrats.-1ª parte.
Fundación de las Conservas Serrats
Quizá la más antigua sea la fundada por José Serrats en 1890, un emprendedor catalán, pionero en la elaboración de conservas con sistema «appert», que se instaló en las inmediaciones del puerto de Bermeo.
Dedicado inicialmente al salazón y semiconserva de la anchoa, fue diversificando progresivamente sus productos, hasta abarcar muchos tipos de pescado, todos de origen Cantábrico.
Para ello extendió sus establecimientos a Elantxobe (Vizcaya), Pasajes (Guipúzcoa), Asturias y Galicia. Durante un tiempo, dispuso de su propia flota de abastecimiento. Pero esta actividad fue posteriormente abandonada para dedicarse totalmente a la industrialización del pescado en conserva.
Desde principios del siglo XX, más de la mitad de su producción se destinaba a la exportación bajo las denominaciones comerciales de «Serrats» y «La Pescadora». Sus mercados fueron inicialmente franceses y sudamericanos, mientras que hoy se dirige a gran parte de Europa y Norteamérica.
Historia de Conservas Serrats: sus envases
El barril de madera era en un principio el envase más usado para el salazón y escabeches de pescado.
Posteriormente, al inicio del S.XX, el mejor conocimiento del procedimiento Appert de esterilización, permitió el uso de los envases herméticos de hoja de lata. Inicialmente eran latas de gran tamaño por la dificultad de lograr un buen cierre hermético.
En la década de los años 20, se introdujeron latas más pequeñas para el consumo en los hogares. Finalmente, en los años 80, cuando se lanzó el frasco de cristal para este tipo de conserva.
A lo largo de todos estos años, el proceso productivo ha variado muy poco. Esta empresa ha perfeccionado su técnica con miras a lograr una mayor calidad, pero manteniendo el respeto por la tradición.
Sus conservas continúan elaborándose siguiendo un exigente y minucioso proceso similar al de antaño. Estas técnicas evitan que el pescado se deteriore.
Una pesca tradicional.
Para la elaboración de todas nuestras «Conservas Serrats«, exigimos pescados que se hayan capturado respetando las artes de pesca tradicionales.
La captura del Bonito del Norte se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando pequeños botes de remos y vela.
Pescaban con el arte del curricán o la cacea (técnicas de pesca con anzuelo).
Tradicionalmente este ha sido el estilo de pesca más utilizado por los pescadores del norte de España, hasta que a mediados de este siglo irrumpió el llamado con cebo vivo.
Técnicas de pesca
Mientras que las flotas gallegas y asturianas pescan principalmente con la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo.
Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el Bonito del Norte se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad.
Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino, a diferencia de aquellas que no son selectivas.
La pesca del Bonito del Norte se realiza en la costera de junio a octubre, cuando el ejemplar está en su punto óptimo para ser pescado y consumido.
En estas fechas, las embarcaciones se dirigen al Golfo de Vizcaya, donde se concentra el núcleo más importante de pesca del Bonito del Norte.
La pesca Cacea o Curricán
Es la más antigua y utilizada por la mayoría de la flota vasca. Así es como funciona: los atuneros despliegan largas “perchas” con anzuelos por los dos lados (suelen ser pequeños pulpitos de plástico).
Los atunes siguen la estela de los cebos camuflados, y voraces muerden el anzuelo. Son izados a bordo a mano o con carretes.
La pesca de Cebo vivo
Las capturas son mayores, pero requieren más tripulación.
Los barcos tienen que pescar primero la anchoa o el verdel que utilizarán como cebo, y los mantienen vivos en los viveros de agua de mar que llevan.
Tras localizar horas o días más tarde el banco de Bonito, el barco se sitúa encima de él.
Los marineros entonces «macizan» el mar lanzando el cebo vivo junto al barco, al mismo tiempo que dirigen fuertes chorros de agua al mismo sitio para que parezca que el agua «hierve» por la cantidad de anchoas o verdel.
También sirve para ocultar a los pescadores que lanzan al mismo tiempo las cañas con anchoas anzueladas. Los bonitos excitados por la comida, suben a la superficie lanzándose sobre los peces vivos o anzuelazos.
Una vez capturados los rematan con un certero golpe de caco o «matxapeta» y se guardan en la bodega entre capas de hielo a la espera de ser desembarcados rápidamente en el puerto.
articulo escrito por Ángel Marqués. Periodista.