Gaudium Chamberi Restaurant (Madrid): Eine Küche mit Wurzeln. In Santa Feliciana, 14, im Viertel Chamberí, hat Küchenchef Juan Carlos Peñas sein Restaurant. Er erzählt mir während des Gesprächs, das wir haben, bevor er seine Gerichte kennt, die aus Leidenschaft in der Küche sind.
“Ich weiß, dass es kitschig und sehr schlecht klingt”, aber ich bin ein Ökonom und für eine lange und dunkle Zeit meines Lebens war meine Arbeitstätigkeit mit der Verwaltung und den Finanzen verschiedener Unternehmen verbunden.
Während dieser Zeit half mir das Kochen für meine Familie zu entkommen.
2007 entschied er sich für einen Kurswechsel, verließ seinen Job und belegte einen professionellen Kochkurs.
GAUDIUM CHAMBERI wird 2008 eröffnet, wo er als Assistent in der Küche arbeitet, während er seine Ausbildung abschließt und von erfahrenen Köchen lernt.
Gaudium Chamberi Restaurant: Eine Küche mit-Wurzeln
Inspirationsquelle h3
“Mütter kochen gut. Großmütter kochen besser. Stellen Sie sich vor, wie sie Ur-Ur-Großmütter gekocht haben. “
Juan Carlos Peñas erzählt uns, dass seine Küche im Wesentlichen auf dem Lernen basiert, das er von allen durch seine Mutter grundlegend erlangt hat.
Ich habe nach Rezepten gesucht, alte Kochbücher gelesen, in jahrhundertealten Gastronomiebibliotheken recherchiert und versucht, die Geschmäcker der Vorfahren wiederzugewinnen.
Seit 2013 befasst er sich mit der Suche nach Gerichten aus den Wurzeln unserer kulinarischen Kultur.
Auswahl der-Karte
Was die Gerichte angeht, fangen wir an mit:
“Blumenkohlwald”.
Sephardisches Wurzelgericht, beeinflusst von der persischen Küche: verschiedene Brokkoli-, Romanesco- und Blumenkohlsorten (gebeizt mit Rüben, Kurkuma und Achiote).
Auf dem Teller angeordnet bildet die Sauce einen kleinen Herbstwald, der den Boden unseres Waldes darstellt.
Die Sauce ist eine Mischung aus Tahina, griechischem Joghurt, Knoblauch, Zitrone, Minze und Granatapfelmelasse. Der zweite Gang war der
“Gefüllte Hähnchenflügel im Sefardi-Stil” h4
die, wie der Name schon sagt, aus dieser Küche mit Einfluss der Maghreb-Küche stammt: Flügel in Olivenöl eingelegt, ohne Knochen und gefüllt mit einem schwarzen Olivenpüree über einer Zitronensauce.
Die Sauce wird mit einem Boden aus Vogel, Weißwein, Zwiebeln, Ras el Hanut und Zitronenschale in Salzlake zubereitet. Das dritte Gericht war das
“Gebratene Tintenfischscheiben”
Gericht basiert auf dem traditionellen Gericht der galizischen Küche Octopus a Feira.
Gebratener Tintenfisch, an dem Tentakel entlanggerollt und von der Seite mit einer Creme aus Kartoffeln und Paprika überzogen. Das nächste Gericht war
“Lendenstück mit Kakao” h4
Gerettet aus der klösterlichen Küche, die mit italienischem Orden nach Spanien kommt. Mariniertes Schweinefilet, das auf dem Teller markiert ist. Es wird im Ofen zusammen mit der Kartoffel fertiggestellt, bedeckt mit einer Safransoße und frischem Thymian, reinem Kakaopulver und gerösteten Mandeln. Das vorletzte Gericht war traditionell
“Rabo de Toro”.
Ich denke, es braucht nicht viel Erklärung:
Garen, Ruhen, Entfetten mit Safran als einzigem Aromastoff und serviert mit Traubenconfit in Rotwein.
Alles mit einem gereiften Wein “EL GATO ORGULLOSO” aus DO de Madrid.
Wein aus Tempanillo-Trauben. Zum Abschluss probieren wir ihre:
“Manchego-Käsekuchen”
Mit Muskatellerweingelee und Trauben.
Die Arbeitsfläche mit Familie und / oder Freunden aus dem vorgefertigten Dessert.
Ein sehr empfehlenswerter Ort, um mit Freunden wegen seiner Umgebung und der Qualität seiner Produkte zu essen.
Gaudium Chamberi Restaurant (Madrid): Eine Küche mit Wurzeln.
Artikel geschrieben von Ángel Marqués de Ávila. Journalist