“Stadt Sansueña” Ein feierlicher Käse. Teil II. Juan Uña (Gründer) sagt uns, dass etwas hervorzuheben ist: “Wir haben im Laufe des Jahres durch handwerkliche Herstellung Homogenität im Produkt erreicht, aber sehr kontrolliert.”
Und etwas, das unseren Käse zu dieser charakteristischen DNA macht, liegt in der Herstellung unseres Käses, erklärt er. Alle Herstellungsverfahren zielen darauf ab, zu verhindern, dass Molke im Quark verbleibt.
“Stadt Sansueña” Ein feierlicher Käse. Teil II.
Die Herkunftsbezeichnung h3
Ende des 19. Jahrhunderts entstanden in der Gegend Käsereien, die vor allem aufgrund der Erkenntnis bekannt waren, dass dieses Produkt außerhalb seines Produktionsstandorts lag. Die Käseproduktion in Zamora ist seit 1993 durch eine Ursprungsbezeichnung (DO) geschützt, die die Qualität der Produkte garantiert.
Zamorano-Schafskäse muss, um den festgelegten Standards zu entsprechen, eine Reihe von Bedingungen einhalten, die einen guten Geschmack und eine gute Qualität garantieren.
Die Grundlage des Rohstoffs
Für die Herstellung von Zamorano-Qualitätskäse ist ein guter Rohstoff unerlässlich. Es stammt aus der Schafsmilch der Rassen Churra und Castilian, die eine hochwertige, nährstoffreiche Milch produzieren.
Der Form- und Pressprozess ist auch wichtig, um das gewünschte Produkt nach dem Abbinden zu erzielen. Die Idee ist, diese zylindrische Form zu erreichen, die das Produkt weltweit hervorhebt und 4 Kilogramm wiegt.
Schließlich wird die Phase des Salzens und Aushärtens des Käses für einen Zeitraum von mindestens 100 Tagen durchgeführt, in der wir ihn reinigen und umdrehen. Je nach Käse verlängern wir die Aushärtezeit oder nicht, betont Juan Uña.
Sorten von “Ciudad de Sansueña” Ein feierlicher Käse.
Wir machen vier Arten von Zamorano-Käse. Aushärtung, Butter, Öl und Rosmarin, damit der Verbraucher diejenige findet, die seinen Vorlieben am besten entspricht. Wir haben verschiedene Modalitäten, die das gemeinsame Element haben, 100% Schafsmilch zu haben. Nun ist es erwähnenswert, dass alle Käsesorten aus roher Schafsmilch hergestellt werden.
In Rohkäse steigt die Temperatur der Milch nie auf 36 ° C, daher wird die Fermentation mit natürlichen Bakterien durchgeführt, wobei die Zugabe künstlicher Fermente vermieden wird.
Die physikochemischen Veränderungen, die letztendlich für Geschmack, Textur und Aroma verantwortlich sind, werden von Mikroorganismen und Enzymen langsam und natürlich ausgeführt, begleitet vom Wasserverlust und der Salzwanderung in Richtung Käsemitte.
Die Textur
Durch ein langes Pressen von 24 Stunden und ein gründliches Trocknen des Quarks erreichen wir eine glatte Textur und einen sehr rauen Gaumen. Und etwas Wichtiges, das unser Käse nicht juckt, weil wir wissen, dass der würzige Geschmack den authentischen Geschmack von Schafskäse maskieren würde, der in einem Produkt wie unserem unverzichtbar ist.
Natural Wrap.
Juan Uña sagt uns, dass sie keine Farben auf der Kruste verwenden, sie ist von einer Schimmelschicht bedeckt, die beim Bürsten des Käses zurückbleibt. Und wir stellen einen Käse mit einer minimalen Schalenstärke her, wenn man bedenkt, dass es sich um einen Käse handelt, der ein Jahr lang aushärtet. Dies ist auf eine sehr langsame Aushärtung zurückzuführen, ohne den Prozess durch schnelles Trocknen zu beschleunigen.
Diese geringe Dicke ermöglicht die beste Verwendung, beschreibt dieser Profi und Liebhaber von Käse.
Eine andere charakteristische Morphologie des Käses “CIUDAD DE SANSUEÑA” ist, dass Ihre Augen beim Schneiden kaum etwas schätzen. Dies ist auf seine kontinuierliche, nicht spröde Textur zurückzuführen, und die Augen, die beim Schneiden auftreten, sind sehr dünn, gleichmäßig verteilt und weisen unregelmäßige “Rebhuhnaugen” -Formen auf.
Der Wurstkäse .
Für Käseliebhaber ist es wirklich wichtig, wie sich geräucherter Schafskäse am Gaumen verhält, sagt Juan Uña, es ist ein sehr homogener Käse.
Dank handwerklicher und kontrollierter Produktion und strenger Kontrolle können wir einen Käse mit einer sehr gleichen Farbe anbieten. Und auch zur handwerklichen Ausarbeitung können wir einen sehr weichen Käse herstellen.
Indem wir verhindern, dass die Molke im Quark verbleibt, erreichen wir das richtige Säuregleichgewicht. Dazu unterziehen wir jeden Käse einem 24-stündigen Pressvorgang und trocknen den Quark durch einen umfassenden Vorgang.
Und er schließt seine Erklärung damit, dass er trotz seiner langen Aushärtezeit “aber dank unseres Herstellungssystems in der Lage ist, einen Käse mit einem authentischen Geschmack herzustellen, ohne dass es juckt, seine Nuancen zu maskieren.”
Paarung von Ciudad de Sansueña “Ein feierlicher Käse. H5
Und zum Abschluss von Ciudad de Sansueña sagt uns ein feierlicher Käse, dass sein geräucherter Schafskäse dank seines intensiven Geschmacks der perfekte Vorspeise für jede Mahlzeit ist.
Begleitet von Glasbrot und einem guten Rotwein wird es ein einfacher Vorspeise in Gourmetqualität. Wenn wir es vorziehen, hilft uns ein Chardonnay oder Sauvignon Blanc dabei, die Aromen des Käses zu mildern.
Darüber hinaus können wir versuchen, es in Rezepten als Ersatz für stark schmeckenden Käse wie Parmesan oder Granna Padano einzuführen und es zu servieren, um den Geschmack von Reis und Nudeln zu verbessern. Schließlich schlägt es eine andere riskantere Option vor, nämlich den Geschmack eines Carpaccio vom Rind zu verbessern, indem ein wenig Sellerie und ein wenig Apfel gemischt werden.
Von Ángel Marqués Avila. Journalist