Traditionelle und handwerkliche Konserven: Konserven Serrats-2ª teil

This post is also available in: Spanisch, Englisch, Französisch

Traditionelle und handwerkliche Konserven: konserven Serrats. Wir beginnen den zweiten Teil dieses Artikels über das aufregende Thema Konserven.
Bei dieser Gelegenheit werden wir über Bonito und Sardelle sprechen, zwei Star-Produkte der gesamten Konservenindustrie.

 

 

 

Traditionelle und handwerkliche Konserven: Konserven Serrats.-2. Teil

Ein Stern namens Bonito del Norte

Die Bonito del Norte und Sardellen aus der Dose werden in sorgfältiger Handarbeit zubereitet und über fünf Generationen erlernt und verbessert. Dieses “Know-how” zusammen mit einer anspruchsvollen Auswahl der besten Rohstoffe gewährleisten, dass unsere Konserven, sowohl von Bonito del Norte als auch von Anchoa, eine außergewöhnliche Qualität aufweisen.ç

Auswahl- und Reinigungsphase

Die erste Phase ist die Auswahl der frischesten und besten Exemplare am Fuße des Hafens. Schnell ziehen sie in die Fabrik, wo wiederum ihre Frische und Qualität überwacht und nach ihrer Größe klassifiziert werden.
Die Eingeweide und der Kopf werden manuell entfernt. Dann werden sie bei einer ungefähren Temperatur von 98º ungefähr drei Stunden gekocht. Sie werden dann gewaschen und abkühlen gelassen.
Die Schönen werden in Schalen gelegt und nacheinander Haut, Dornen und Fett entfernt. Eine zweite Reinigung entfernt eventuell verbliebene dunkle Flecken. Als nächstes werden die Lenden, der Hals und die Bauchhöhle getrennt.

Reinigung

Diese Reinigungsphase, absolut manuell, ist sehr wichtig. Dank des Könnens und der Erfahrung unserer Manipulatoren sowie einer ständigen Überwachung können alle “Abfälle” beseitigt werden, ohne den Fisch zu beschädigen, und es werden vollständige und perfekt saubere Protokolle erstellt. Dies ist zum Teil der Grund, warum unsere Bonito-Konfitüren ein außergewöhnliches Aussehen haben: weißes, schmackhaftes und appetitliches Fleisch, das sie zur Schau stellen.

Fischverpackung

Der Fisch ist bereit für professionelle Hände, um dieses köstliche Meeresfrüchteprodukt in Dosen oder Gläsern zu trüben.
Sobald die Lenden, Cogote oder Ventresca eingelegt sind, werden sie mit speziell ausgewähltem Olivenöl oder einer unserer Saucen überzogen und fest verschlossen. Das Öl verleiht unserem Bonito aus der Dose eine weiche und saftige Textur.
Als nächstes wird eine der wichtigsten Phasen des Prozesses, die Sterilisation, durchgeführt. Die Dose oder die Flasche wird so lange Temperaturen von 118/121 ° ausgesetzt, wie es die Packungsgröße erfordert. Die Sterilisation der Verpackungen garantiert, dass das Produkt in einwandfreiem Zustand bleibt und seine Nährwerte in absoluter Reinheit beibehält. Schließlich gehen wir zur Etikettierungs-, Codierungs-, Verpackungs- und Palettierungsphase über.

Kontrollen und Rückverfolgbarkeit

Es ist wichtig zu beachten, dass jede Schönheit während des gesamten Prozesses strengen Qualitätskontrollen unterzogen und von ihrer Herkunft her identifiziert wird. Auf diese Weise können wir jederzeit jede Dose oder jedes Glas unseres Produkts identifizieren und sicherstellen, dass alle unsere Dosenprodukte von außergewöhnlicher Qualität sind.

Ein Steak namens Sardelle

Die Herstellung von Sardellenfilets für die spätere Konservierung in einer Dose ist ein delikates und sorgfältiges Handwerk, das höchste Qualität und Geschmack garantiert.
Sardellen beginnen den langen Ausarbeitungsprozess mit Salzen und anschließendem Pressen. Dieser Vorgang wird als Salzen bezeichnet.
Sein Kopf wird entfernt, es wird nach Größe klassifiziert und sie werden konzentrisch und zwischen Salzschichten in Fässern platziert, wobei einige übereinander liegen. Zum Schluss wird durch Auflegen einiger Gewichte gedrückt.
Nach dem Pressen müssen sie fünf oder sechs Monate bei einer Temperatur zwischen 13 und 16 ° C stehengelassen werden, bis sie die entsprechende rötliche Farbe und das entsprechende Aroma angenommen haben. Nach dieser Zeit fahren wir mit der Reinigungs-, Trocknungs- und Verpackungsphase fort.

Der Verzehr von Sardellen

Dazu werden die Sardellen gewaschen, um das äußere Salz zu entfernen und getrocknet. Dann öffnen erfahrene Hände nacheinander jede Sardelle in zwei Hälften und entfernen Stacheln, Schwanz und Hautreste. Die zwei perfekt gereinigten Filets werden erneut getrocknet und auch manuell in die Dose oder die Konservendose eingebracht. Es ist ein vollständig handgefertigter Prozess, der sorgfältige Pflege erfordert.
Bereits verpackte Sardellen können nachträglich geölt, verschlossen und in der Kiste aufbewahrt werden.
Es ist wichtig zu bedenken, dass Sardellenfilets eine Halbkonservierung sind, die im Gegensatz zu anderen Konserven nicht dem Sterilisationsprozess unterzogen wird, da die Hitze sie verderben würde. Daher ist es notwendig, die Dosen an sehr kühlen Orten oder im Kühlschrank bei 5 bis 15 Grad zu lagern und innerhalb eines Zeitraums von höchstens 12 Monaten ab Herstellungsdatum zu verbrauchen.

Auswahl des Rohmaterials.

Für die Zubereitung ihrer Serrats in Dosen verwenden sie die besten Rohstoffe, frischen Fisch von höchster Qualität, speziell ausgewählt und unter Beachtung der traditionellen Fanggeräte.
Die sorgfältige und umfassende Auswahl der schönsten, die bei der Auswahl dieses hochwertigen Fisches aus der Familie der Thunfische individuell erfolgt. Es zeichnet sich durch sein weißes Fruchtfleisch aus und hat ein exquisites Aroma und eine weichere Textur als der Rest seiner Spezies. Es ist eine wandernde Art, die sich in den Sommermonaten in großen Gruppen dem Kantabrischen nähert.
Bonitos Körper ist stilisiert und durch Schuppen geschützt. Der Rücken hat eine charakteristische dunkelblaue Farbe mit einem gräulichen und hellen Bauch. Es zeichnet sich durch seine langen Brustflossen aus. Die durchschnittliche Größe beträgt 75 cm und erreicht ein Gewicht von 10 bis 15 kg.

Die Gefangennahme von Bonito. Traditionelle und handwerkliche Konserven: Serrats in Dosen

Die Gefangennahme erfolgt zwischen Juni und Oktober im Golf von Biskaya an der sogenannten “Küste del Bonito”. Die kantabrische Küstenflotte fängt es, um es auf dem Fischmarkt zu verkaufen und frisch auf den Markt zu bringen, oder verarbeitet es in der Konservenindustrie.
Claro Tuna, auch Rabil oder Yellowfin genannt, dessen wissenschaftlicher Name THUNNUS ALBACARES ist, ist eine wandernde Art, die hauptsächlich in tropischen und äquatorialen Gewässern gefangen wird. Seine Brustflossen sind viel kürzer als die von Bonito und die Farbe der Rücken- und Bauchflossen ist gelblich
Es ist ein Fisch, der bis zu zwei Meter messen und 200 kg wiegen kann, mit einem schuppigen und voluminösen Körper, der zum Schwanz hin stilisiert ist, der sich, wie gesagt, von anderen Arten derselben Familie durch seine eigentümlichen gelben Flossen unterscheidet.

Fanggebiete für Thunfisch.

Der Fischfang erfolgt über große Thunfischfänger, die vor allem im Atlantik, im Indischen Ozean und im Pazifischen Ozean vorkommen und an Bord schnell eingefroren werden, damit die Qualität erhalten bleibt, bis sie die Fabrik erreicht, in der sie verarbeitet und verpackt werden. Normalerweise ist es der am meisten fischende Thunfisch und daher vielleicht die am häufigsten verwendete Dose.
Leichter Thunfisch wird von den Konsumenten sehr geschätzt, obwohl sein Fleisch, beständiger und “rosiger”, weniger zart und nicht so wertvoll ist wie das von Bonito. Traditionelle und handwerkliche Konserven: Serrats in Dosen

Die Königin der Dosen

Kantabrische Sardelle ist ein Auswandererfisch. Der lateinische Name ist “Engraulis” und je nach Fanggebiet ändern sich der zweite Vorname und die Qualität des Fleisches.
In “Canned Serrats” wird nur die beste Sardelle verwendet, die “Engraulis Encrasicholus”, die zwischen April und Juni im Golf von Biskaya und im Mittelmeer gefangen wurde.
Physisch gesehen ist es ein kleiner Fisch, der drei oder vier Jahre alt werden kann und eine Größe von fast 20 cm erreicht. Er hat einen silbernen Bauch und einen graublauen Rücken, der sich an mehr oder weniger vielen Ufern bewegt.
Die beste Zeit zum Angeln an unseren Küsten ist von April bis Juni.
Obwohl sie mehr als 100 Meter tief leben, steigen sie im Frühling und Sommer an die Oberfläche, um sich zu vermehren und ihren Fischfang zu ermöglichen. Zu dieser Zeit nimmt sein Fett und sein Geschmack zu.

Schlussfolgerungen

In Konserven verwenden Serrats die besten Rohstoffe, Bonito del Norte und Sardellen von höchster Qualität. Speziell ausgewählter Fisch, der stets die traditionellen Fanggeräte respektiert.
Die Auswahl der besten Rohstoffe, zusammen mit dem “Know-how” von vor mehr als fünf Generationen und einem strengen Qualitätskontrollsystem, machen diese Konserven zu einem außergewöhnlichen Produkt. Wenn Sie das nächste Mal Sardellen nehmen, denken Sie daran, Konserven und traditionelle Konserven: Serrats in Dosen.

Artikel von Ángel Marqués. Journalist.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *