Fromages artisanaux vieillissants. L’Espagne a toujours été une terre d’éleveurs, et là où il y avait des chèvres, le fromage a été travaillé comme un moyen de profiter du lait de brebis.
Fromages artisanaux vieillissants. Partie 2
Marimorena: fromage de campagne
Cette fromagerie est le résultat d’un rêve, de Juan Luis Calvo Ramírez qui a commencé avec 40 chèvres en 2012.
Cette aventure passionnante que cet amateur de fromage de chèvre de Cadix a entreprise il y a près d’une décennie dans sa ferme et que, pas à pas, ils ont recouvert, moulé, posé sur nos tables, et dans des épiceries fines spécialisées dans ce produit.
Un fromage différent, fait avec beaucoup de soin. Que lorsque vous prenez une bouchée, cela vous rappelle et suggère les anciennes élaborations artisanales qui ont écrit l’histoire avec les majuscules du fromage et c’est une expérience unique. Stimulant, pour les grands amateurs de fromages; ceux qui cherchent à surprendre leurs palais avec des saveurs et des textures pures, avec de la personnalité.
Nuances
Rien n’est par hasard et ses fromages non plus. L’univers des nuances, des arômes, des saveurs et des textures qui les entourent et qui vous font découvrir est le résultat de ce triangle magique que nous imaginons un jour. Ils nous disent leurs propriétaires, et que nous avons réussi à créer pour qu’à la fin, la magie naisse.
Son élaboration
Production, sélection et sélection à 100% à la main d’une race, Floride. Idéal pour la production d’un excellent lait et d’une alimentation 100% naturelle. Ils tirent l’essence de ces fromages, qui proviennent de l’or blanc blanco »de leur bétail. Avec près de 400 têtes de chèvre de Floride qui ont accumulé, bercé au fil des ans grâce à un processus de sélection rigoureux.
C’est la race autochtone de la Basse Vallée du Guadalquivir, avec une grande vigueur, force et féminité. Son lait contient une teneur élevée en matières grasses et en protéines, caractéristiques qui lui ont permis de faire des fromages de grand caractère.
Parmi les différents types de fromages qu’ils fabriquent avec du lait de chèvre, je souhaitais en souligner quatre, à mon avis.
Andana
C’est un Fromage avec Pedro Ximénez de Jerez et du lait de chèvre cru. Elevage pendant au moins 60 jours. Harmonie parfaite de saveur intense qui éveille sa maturation dans l’un des grands vins de Marco de Jerez, Pedro Ximénez. “Pairing” qui, pendant deux mois, lui donne un goût sucré agréable et une texture veloutée et crémeuse.
Vanua
Fromage au goût oriental de lait de chèvre cru affiné pendant au moins 60 jours. Une maturation, pendant deux mois, dans une sélection d’espèces orientales lui confère une infinité de nuances surprenantes.
Sans aucun doute, un fromage unique et suggestif, qui ne laisse pas indifférent celui qui le goûte.
Spinola
Fromage de lait de chèvre cru et échalotes affinés pendant 60 jours minimum. Affiné pendant deux mois par l’échalote imprégnée de la croûte du fromage. Il se caractérise par sa saveur unique et particulière, une bouchée qui constitue une découverte authentique.
Buleria
Nous fabriquons du fromage de chèvre mature entièrement fait à la main avec du lait de chèvre cru, de la présure, des ferments lactiques et du sel. Avec un temps de maturation de deux à trois mois, il nous donne des saveurs et des odeurs typiques et intenses des champs du sud de l’Andalousie. Il nous entoure des nuances riches et uniques de la race de chèvre de Floride.
Valluco: Naturel et artisanal de Cantabrie
Depuis 35 ans, Yolanda González Sevilla se consacre, corps et âme, à la fabrication de fromages artisanaux.
Dans sa fromagerie située à Ruerrero, appartenant à la commune de Valderredible (Cantabrie), ce lieu bénéficie d’un climat unique. Il nous dit «mes fromages n’ont que quatre ingrédients; ferments lactiques, lait de brebis, présure naturelle et sel nécessitant une maturation d’au moins deux mois ».
Le résultat nous indique «est un fromage artisanal, à base de lait cru (non pasteurisé). De forme grasse et cylindrique avec deux faces plates. Son écorce est douce et fine, beige grisâtre et son intérieur est compact et aromatique.
Caractéristiques du Valluco
Il dégage une forte odeur qui le caractérise, étant beurré en bouche avec un arrière-goût intense qui en fait un fromage d’excellente qualité ».
Cette fromagerie artisanale produit des fromages de brebis et de chèvre, à base de lait cru sans conservateurs ni additifs depuis 1985.
Mes fromages ajoutés à nous sont «à cent pour cent de mouton et à cent pour cent de chèvre. Comme quand j’ai commencé, il y a plus de trente ans.
Actuellement, le fromage de brebis dans ses différentes cures est approuvé par l’Office de contrôle des aliments (ODECA), ce qui le distingue par son sceau CC de qualité contrôlée ».
Fromages de chèvre et de brebis
Ces fromages sont fabriqués à partir du lait cru de leurs ovins et caprins qui ont brouté dans cette terre du nord de l’Espagne, et auxquels sont ajoutés des ferments lactiques, de la présure et du sel.
Une fois les pâtes faites, elles sont insérées manuellement dans les moules ronds.
Après une brève période de pressage, ils sont salés à la main, pour ensuite passer aux phases d’éro et de maturation qui varient entre 2, 6, 8 ou 12 mois avec leurs moules naturels.
A l’intérieur, on voit un fromage compact avec une couleur homogène. Et lorsque nous le sentons, nous détectons des arômes intenses et définis.
Il est lisse et crémeux au départ, et laisse une longue mémoire en bouche au départ.
Ces fromages ont obtenu la médaille de bronze aux World Cheese Awards 2016.
Ce sont les fromages artisanaux à majorité d’âge.
Article écrit par Ángel Marques Avila. Journaliste