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Les promesses d’avenir dans le concours Madrid Fusion 2019 sont désormais une réalité.
Dans cette édition, sept jeunes chefs professionnels se disputeront le prix Revelation Cook Award 2019, qui figurera dans la XVIIe édition de ce prix.
Le gagnant sera révélé le 30 janvier dans l’auditorium du congrès.

Par Ángel Marqués Avila. Journaliste

Promesses d’avenir au concours Madrid Fusión 2019

Un groupe de professionnels sélectionnés par l’organisation après de nombreux voyages en Espagne.
Les mérites seront évalués par un grand jury de spécialistes et de critiques gastronomiques.
Le vainqueur, après un vote individuel et secret, rejoindra la liste des détenteurs déjà de ce prix:

Carmelo Bosque, David Yárnoz, Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Oscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa et Luis Moreno, Diego Gallegos, Javier Estévez, Jesús Moral et Nanin Pérez.

À l’époque, les professionnels de la trajectoire naissante, qui ajoutent maintenant de nombreuses étoiles Michelin et de multiples reconnaissances.

Fernando Alcalá. Restaurant KAVA (Marbella).

Fernando Alcalá est un jeune avocat de 27 ans qui a quitté la toge pour embrasser les casseroles.
Il a démissionné d’une brillante carrière juridique et du cabinet d’avocats où il travaillait à Zurich pour gérer son propre restaurant à Marbella, sa ville natale, où il possède un restaurant avec quelques tables.
C’est un chef autodidacte qui a lu, parcouru la moitié du monde et étudié l’essence de plusieurs cuisines.
Il a la culture d’un amateur gastronomique de vins et de nourriture.
Il propose un menu de 10 plats qui change tous les matins avec des ingrédients locaux.
Des produits qu’il traite avec une technique et une créativité qu’il enthousiasme et avec lesquelles il réussit à se réinventer au quotidien.

Clara Puig de Bellacasa et Borja Susilla. Restaurant TULA, Jávea

Clara Puig de la Bellacasa (30 ans) et Borja Susilla (29 ans) font quelque chose de plus de deux saisons en offrant une cuisine particulière à Tula, un minuscule restaurant à Jávea.
Ils ont été formés avec Marcos Morán (Casa Gerardo) et Quique Dacosta, qui ont transmis l’esprit qui accompagne les meilleures cuisines, le sens du goût et le jeu de l’équilibre.
Si quelque chose distingue le travail de Susilla, c’est la façon dont elle traite les poissons de la côte.
En alliance avec des pêcheurs locaux, il est abattu selon la méthode de l’ikejime et laissé à maturité à huis clos pendant des jours afin d’affiner ses textures et ses saveurs.
Sa cuisine est simple mais très originale. Traite avec succès des produits de saison et plonge dans les habitudes gastronomiques de ce coin de la Méditerranée où ils ont connu un succès mérité.

Rebeca Barainca et Jorge Asenjo, restaurant Galerna à San-Sébastian

Rebeca Barainca de La Mancha et Jorge Asenjo de Madrid, tous les deux âgés de moins de 30 ans, préparent des recettes présidées par des détails audacieux et techniques.
Jeune cuisine métisse, avec des points de transgression dans tous ses plats.
Enracinées dans les deux recettes basques, qui dominent après leurs longs séjours au Pays basque, comme dans leurs lieux d’origine respectifs.
Un style contemporain, typique des esprits ouverts, qui harmonise les ingrédients locaux avec d’autres produits distants.
Dans tous les cas, des saveurs reconnaissables, fruits de leur imagination et de la passion qu’ils partagent.
Rien d’étonnant à ce qu’ils aient remporté les médailles d’argent et de bronze lors des deux derniers championnats de pintxos de Guipúzcoa.

Rafel Muria. Restaurant Els Quatre Molins, Cornudella de Montsant (Tarragone).

Le chef Rafel Muria, âgé de 24 ans, est assisté par Raymond Lupa et Gérard Virgili, âgés respectivement de 22 et 27 ans.
À première vue, les “enfants” qui jouent la haute cuisine.
Il a suivi une formation professionnelle à l’école Hoffman de Barcelone.
Il a passé une saison complète avec Michel Bras à Aubrac. Trois ans avec Joël Robuchon à l’Atelier du Quartier Latin à Paris où il est devenu le deuxième chef.
Originaire de Perelló dans le Delta de l’Ebre, il travaille dans un petit restaurant pouvant accueillir 20 personnes au pied de la chaîne de montagnes de Montsant (Tarragone).
En pleine montagne, sa cuisine rend hommage au poisson et aux fruits de mer de la côte.
Avec la présence répétée de produits locaux (champignons, truffes, anguilles), et sous le fil conducteur des miels de sa famille.

Jorge Moreno. Restaurant VORAZ, Alicante

Rien n’est prévisible dans ce bar isolé transformé en restaurant.
La cuisine de Jorge Moreno (31 ans) non plus, déconcerte et persuade par sa passion, son élan et ses connaissances.
C’est un ouragan capable de ventiler chaque service avec trente convives dans la salle et un seul assistant dans la cuisine.
Il a travaillé avec Albert Adrià dans Tickets; Dani Frías à La Ereta et Marcus Wareing à l’hôtel Berkeley à Londres.
Sa confiance en soi en tant que professionnel rappelle le style de David Muñoz.
Enthousiaste pour dire assez, recourir sans complexe à des formules d’avant-garde avec lesquelles réussit à réussir.
Il aborde avec la même facilité les ragoûts traditionnels que les sphérifications. Ses propositions sont complexes, risquées, parfois invraisemblables, mais elles fonctionnent dans la bouche.

Maria Gomez Restaurant de MAGOGA, Cartagena

La cuisine de María Gómez (31 ans) met en valeur l’essentiel sans artifice.
Frappé avec les points de cuisson, mesuré au millimètre, et montre beaucoup de main avec l’esthétique et les vinaigrettes.
Paisibles et réservés, ses plats expriment délicatesse et richesse en nuances et une force intérieure qui cache après une ambiance sereine.

Dans ses tableaux, suivent des compositions suggestives dans lesquelles, dans les grandes lignes, tout se combine avec un équilibre et une élégance innés.
Recettes contemporaines qui harmonisent les ingrédients du Campo de Cartagena. Le poisson et les fruits de mer de la Méditerranée, avec les fruits et les légumes qui poussent sur les rives du fleuve Segura.

En bref, un grand cuisinier qui domine le riz. Il apporte à la fois fraîcheur, technique, modernité et tradition. Le paysage de votre terre sur la plaque.

Joaquin Serrano Restaurant EFIMERO.Madrid.

Un mois après son inauguration, le restaurant Efímero et son cuisinier Joaquín Serrano souhaitaient devenir candidats au chef et à la révélation locale avec de solides arguments.

Avec 27 ans, Joaquín Serrano élabore des plats modernes avec une formation universitaire et une influence française.
Modérément créatif, manquant d’effets et de tentations orientalisantes, probablement une forme de rébellion non confessée.
Sa cuisine, qui ne tient pas entre les appels de produits, maintient une dépendance étroite aux fluctuations du marché.
Votre lettre, écrite à la main, change d’heure en fonction des ingrédients présents dans votre garde-manger.
En bref, des idées claires, des plats bien définis et, malgré sa jeunesse, une grande connaissance du métier.