Quelle est la méthode Champenoise et comment est fait un vin mousseux. Cette méthode doit son nom à leur origine française de la Champagne.
Cette méthode de fabrication des vins mousseux remonte à l’époque des Romains, qui l’appelaient vinum titillum.

 

 

 

 

 

Article écrit par JJ. Duró

Quelle est la méthode champenoise: comment un vin mousseux est-il fabriqué

La méthode consiste à effectuer la deuxième fermentation du vin dans la bouteille elle-même. Avant de commencer, on ajoute du sucre et de la levure, appelée liqueur de tirage.
Dans cette seconde fermentation, le CO2 produit par la levure n’est pas perdu et est intégré au liquide lui-même. Cela produit une sensation crémeuse typique des vins élaborés selon cette méthode.
Cette méthode de préparation est obligatoire dans la fabrication du vin avec des dénominations d’origine: Champagne et Cava.

La méthode champenoise

Les étapes à suivre pour pouvoir affecter la méthode champenoise sont les suivantes:

Étape 1

• Effectuer la fermentation traditionnelle du vin de base: cette étape permet de mélanger des raisins rouges avec des raisins blancs. Le vin de base peut être un vin jeune ou aussi un vin vieilli en fûts; il peut être blanc, rouge, rose; ou encore un blanc de noirs, c’est-à-dire un vin blanc élaboré à partir de raisins rouges.
• Mise en bouteille de vin fermenté: au cours de ce processus, du CO2 est produit puis libéré, ce qui génère des bulles.
• Ajouter de la liqueur de liqueur: expliqué ci-dessus.
• Fermer les bouteilles: la fermeture doit résister à la pression de la seconde fermentation.
• Placement des bouteilles: celles-ci sont faites sur des comptines.

Étape 2

• Déplacez les bouteilles de manière circulaire: l’objectif est qu’aucun débris ne se dépose sur les parois de la bouteille et que tous les motifs ne se retrouvent pas dans le goulot de la bouteille.
• Degüello: ouverture des bouteilles pour éliminer les boues.
• Remplissez la bouteille de liqueur d’expédition: il peut s’agir d’un autre vin mousseux, de moût ou d’un mélange de vins différents.
• Mise en place du bouchon traditionnel.

Production de vins mousseux h3

Outre la méthode champenoise commentée, il existe d’autres méthodes de fabrication de vins mousseux.

Méthode traditionnelle

Cette méthode est pratiquement identique à la méthode champenoise. Les différences sont essentiellement dans la partie légale.
La méthode champenoise est appliquée aux variétés de raisins cultivées et transformées en Champagne. En dehors de cette région, on ne peut pas parler de champenoise, bien que les processus soient identiques.
C’est le cas des cavas espagnols et des vins mousseux chiliens et argentins.
Ceux-ci portent la dénomination de la méthode traditionnelle.

Méthode de transfert

Originaire d’Allemagne, il ressemble beaucoup à la méthode traditionnelle, à la différence que la période de fermentation n’est que de deux (2) mois.
Ni le retrait de la bouteille ni le dégorgement n’ont lieu.
Les bouteilles sont vidées et filtrées sous pression, en ajoutant la liqueur d’expédition et la mise en bouteille avec leur pression maintenue pendant le processus.
Il est utilisé dans les vins mousseux de qualité inférieure.

Grand Vas, Charmant ou Cuvée Méthode Proche

La grande différence avec les méthodes précédentes est que la seconde fermentation a lieu en cuve. Son processus de fermentation dure 3 semaines et n’a aucun contact avec les lies (résidus qui se déposent au fond des récipients).
Par conséquent, ils n’ont pas de vieillissement sur lies, ni d’arômes de vieillissement.
Ils sont pétillants de qualité inférieure à ceux obtenus avec les méthodes décrites ci-dessus, mais ils sont largement utilisés pour produire des vins mousseux, en particulier s’ils sont secs.
Les Italiens scintillants, comme Asti et Prosecco, sont fabriqués avec cette méthode.

Méthode Ancestral

Première méthode utilisée dans la production de vins mousseux.
Partie d’un vin de base avec des vins à moitié fermentés. Le sucre résiduel se re-fermente dans la bouteille elle-même, ce qui fournira le carbone à la boisson.

Méthode rurale

Selon la méthode Ascentral, la fermentation en bouteille est de 4 mois.
Par la suite, les lies sont éliminées et aucune liqueur d’expédition n’est ajoutée, essayant de maintenir la douceur même qui est très élevée.
Il est utilisé dans les régions de Dioise (France) et du Piémont (Italie).

Méthode Campagnoise-Milispark

Conçu par un espagnol, il ressemble beaucoup à la méthode traditionnelle. La différence est que lors de la seconde fermentation, une cartouche est introduite dans la bouteille avec les sucres qui effectueront la fermentation.
La cartouche ne permet pas aux levures de partir, ce qui est plus facile à enlever plus tard.
Il sert à faire des jeunes mousseux après avoir obtenu de bons résultats.

Méthode continue

Semblable à la méthode Gran Vas, Charmant ou Cuvée Close, il utilise de gros dépôts pour réaliser la seconde fermentation.
Toutes ces méthodes sont utilisées dans la production de vins mousseux, ce qui n’a rien à voir avec les méthodes de carbonatation utilisées pour la production de vins gazéifiés, avec des pressions supplémentaires, et non par seconde fermentation.

Types de raisins utilisés

Plusieurs variétés de raisins sont utilisées pour la production de vins mousseux, mais les plus utilisées sont:
• Chardonnay: c’est un raisin blanc
• Pinot Noir: c’est un raisin d’encre de pulpe blanche
• Pinot Meunier: c’est aussi un raisin à l’encre de pulpe blanche
Le plus souvent, le chardonnay et le pinot noir sont utilisés dans des proportions de 60/40.
Les champagnes Blanc de Blanc sont 100% élaborés avec des raisins de chardonnay.
Le Champagne Blanc de Noir est élaboré à partir de raisins du Pinot Noir 100%

Article écrit par JJ Duró