Que es el método Champenoise, y como se elabora un vino espumoso. Este método debe su nombre a que provienen de la región francesa de Champagne.
Este método de elaboración de los vinos espumosos, se remonta a tiempo de los romanos, que lo llamaban vinum titillum.
Artículo escrito por JJ. Duró
Que es el Método Champenoise: Como se elabora un vino espumoso
El método consiste en que la segunda fermentación del vino, se realiza en la propia botella. Antes de empezar se le añade azúcar y levaduras lo que se conoce con el nombre de licor de tiraje.
En esta segunda fermentación el CO2 que producen las levaduras, no se pierden y se integra con el propio líquido. Ello produce una sensación cremosa, propia de los vinos elaborados con este método.
Este método de elaboración, es obligatorio en las elaboraciones de vino con Denominaciones Origen: Champagne y Cava.
El método champenoise
Los pasos que se realizan para poder asignar el método champenoise son:
- Realizar la fermentación tradicional del vino base: en este paso se permite mezclar uvas tintas con uvas blancas. El vino base puede ser un vino joven o también un vino con crianza en barricas; puede ser blanco, tinto, rosado; o también un ‘blanc de noirs’, es decir, un vino blanco elaborado a partir de uvas tintas.
- Embotellado del vino fermentado: durante este proceso se produce CO2 que luego se desprenderá y dará origen a las burbujas.
- Añadir Licor de Tiraje: explicado anteriormente.
- Cerrar las botellas: el cierre debe de aguantar la presión de la segunda fermentación.
- Colocación de las botellas: estas se realizan sobre rimas.
- Mover las botellas circularmente: el objetivo es que no se depositen restos en las paredes de la botella y todos los posos vayan al cuello de la misma.
- Degüello: abertura de las botellas para retirar los posos.
- Rellenar la botella con licor de expedición: puede ser otro espumoso, mosto o una mezcla de distintos vinos.
- Colocación del tapón tradicional.
Elaboración de vinos espumosos
Además del método champenoise comentado, existen otros métodos para elaborar vinos espumosos.
Método tradicional
Este método es prácticamente idéntico al método champenoise. Las diferencias esencialmente están en la parte legal.
El método champenoise se aplica a variedades de uvas criadas y elaboradas en la región de Champagne, y fuera de esta región no puede denominarse champenoise, aunque los procesos sean idénticos.
Tal es el caso de los cavas españoles, y los espumantes chilenos y argentinos.
Estos llevan la denominación de método tradicional.
Método Transfer
Originario de Alemania, es muy similar al método tradicional con la diferencia de que el periodo de fermentación es únicamente de dos(2) meses.
Tampoco se produce el removido de la botella y el degüelle.
Las botellas se vacían y se filtran bajo presión, añadiéndole el licor de expedición, y embotellando con su presión mantenida durante el proceso.
Se utiliza en vinos espumosos de menor calidad.
Metodo Gran Vas, Charmant o Cuvée Close
La gran diferencia con los métodos anteriores, es que la segunda fermentación se produce en depósitos. Su proceso de fermentación es de 3 semanas, y no tienen contacto con las lías (residuos que se depositan en el fondo de los recipientes).
Por tanto, no tienen crianza sobre lías, ni aromas de crianza.
Son espumosos de peor calidad que los obtenidos con métodos comentados anteriormente, pero muy utilizado para producir espumosos jóvenes, especialmente si son secos.
Los espumosos italianos como el Asti y el Prosecco, se elaboran con este
método.
Método Ancestral
Primer método utilizado en la elaboración de vinos espumosos.
Parte de un vino base con los vinos a medio fermentar. El azúcar residual vuelve a fermentar en la propia botella, lo que proporcionara el carbónico a la bebida.
Metodo Rural
Basado en el método Ancestral, la fermentación en la botella es de 4 meses.
Posteriormente se le eliminan las lías y no se le añade licor de expedición, procurando mantener el propio dulzor que es muy alto.
Se utiliza en la regiones de Dioise(Francia), y Piamonte(Italia).
Método Campagnoise-Milispark
Ideado por un español, es muy similar al método tradicional. La diferencia consiste que en la segunda fermentación, se introduce un cartucho en la botella con los azucares que harán la fermentación.
El cartucho no permite salir a las levaduras lo que resulta mas fácil de retirar posteriormente.
Se utiliza para elaborar espumosos jóvenes, habiendo conseguido buenos resultado.
Método Continuo
Similar al método Gran Vas, Charmant o Cuvée Close, utiliza grandes depósitos para conseguir la segunda fermentación.
Todos esto métodos se utilizan en la elaboración de vinos espumosos, que nada tiene que ver con los métodos de carbonación que se utilizan para la elaboración de vinos gasificados, con presiones añadidas, y no por segunda fermentación.
Tipos de uvas utilizadas
Existen diversas variedades de uvas que se utilizan para la elaboración de los vinos espumosos, pero las más utilizadas son:
- Chardonnay: es una uva blanca
- Pinot Noir: es una uva tinta de pulpa blanca
- Pinot Meunier: es también una uva tinta de pulpa blanca
La mayoría de las veces se utilizan el chardonnay y la pinot noir, en proporciones de 60/40.
Los champanes Blanc de Blanc, se elaboran 100% con uvas chardonnay.
El champán Blanc de Noir, se elabora con uvas de la variedad Pinot Noir 100%
Articulo escrito por JJ Duró