Quesos Artesanales con mayoría de edad. Parte 2ª

Quesos Artesanales con mayoría de edad. Parte 2ª . España siempre ha sido un territorio de ganaderos, y donde han existido cabras se ha trabajado el queso como un modo de aprovechar la leche de la oveja.

Quesos Artesanales con mayoría de edad.
Reposo del queso

Quesos Artesanales con mayoría de edad. Parte 2ª 

Marimorena: Queso de Campo 

Quesos Artesanales con mayoría de edad.
almacenamiento

Esta quesería es fruto de un sueño, de Juan Luis Calvo Ramírez que empezó con 40 cabras en 2012.

Esta apasionante aventura que emprendió hace casi una década en su finca, este enamorado gaditano del queso de cabra y que, paso a paso, han ido cubriendo, moldeando, para poner en nuestras mesas, y en las tiendas gourmet y especializadas en este producto.

Un queso diferente, elaborado con mucho cariño. Que cuando tomas un bocado te recuerda y te sugestiona las ancestrales elaboraciones artesanales que han escrito la historia con mayúsculas del queso y que supone una experiencia única. Estimulante, para los grandes amantes del queso; esos que buscan sorprender a su paladar con sabores y texturas puras, con personalidad.

Nada es por casualidad y sus quesos, tampoco. El universo de matices, aromas, sabores y texturas que los envuelven y que te llevan a descubrir es el resultado de ese triángulo mágico que un día imaginamos. Nos dicen sus propietarios, y que hemos logrado crear para que, al final, surja la magia.

Su elaboración

Elaboración cien por cien artesanal, cría y selección de una raza, la Florida. Idónea para la producción de una leche excelente y alimentación cien por cien natural. Dibujan, la esencia, de estos quesos, que tienen como origen el ‘oro blanco’ de su ganadería. Con cerca de 400 cabezas de raza caprina Florida que han ido atesorando, acunando, a lo largo de los años a través de un esmerado proceso de selección.

Es la raza autóctona del Bajo Valle del Guadalquivir, de gran vigor, fortaleza y feminidad, su leche contiene un alto contenido en grasa y proteína, características que les ha permitido elaborar quesos de gran carácter.

Entre los diferentes tipos de quesos que elaboran con leche de sus propias cabras , he querido destacar cuatro de ellos, a mi entender.

Andana

Quesos Artesanales con mayoría de edad.
la marca marimorena

Se trata de un Queso al Pedro Ximénez de Jerez y leche cruda de cabra. Madurado mínimo durante 60 días. Perfecta sintonía de sabor intenso que despierta su maduración en uno de los grandes caldos del Marco de Jerez, Pedro Ximénez. ‘Maridaje’ que, durante dos meses, le otorga un agradable sabor dulce y una textura aterciopelada y untuosa.

Vanua 

Queso con sabor oriental de leche cruda de cabra madurado minimo durante 60 días. Una maduración, por espacio de dos meses, en una selección de especies orientales le otorga un sinfín de sorprendentes matices. Sin lugar a dudas, un Queso único y sugerente, que no deja indiferente a quien lo degusta.

Spinola 

Queso de leche cruda de cabra y chalotas madurado minimo durante 60 dias. Madurado a lo largo de dos meses por la chalota impregnada en la corteza del queso. Se caracteriza por su sabor único y especial, un bocado que constituye una auténtico descubrimiento.

Buleria 

Queso maduro de cabra totalmente artesanal lo fabricamos cn leche cruda de cabra, cuajo, fermentos lácticos y sal. Con un tiempo de maduración de dos a tres meses, nos regala sabores y olores típicos e intensos de los campos del Sur de Andalucía. Nos envuelve con los ricos y singulares matices de la raza caprina Florida.

Valluco : Natural y artesano de Cantabria

Quesos Artesanales con mayoría de edad.
queso Valluco

Desde hace 35 años Yolanda González Sevilla, esta dedicada en cuerpo y alma a hacer quesos artesanales.

En su quesería ubicada, en Ruerrero, perteneciente al municipio Valderredible (Cantabria), este lugar tiene un clima singular. Nos dice “mis quesos solo llevan cuatro ingredientes; fermentos lácticos, leche de oveja , cuajo natural y sal necesitando como mínimo una maduración de dos meses”.

El resultado nos apunta “es un queso artesano, hecho con leche cruda (sin pasteurizar). Graso y de forma cilíndrica con dos caras planas. Su corteza es blanda y delgada de color beige grisáceo y su interior de pasta compacta y aromática.

Características de Valluco 

Despide un fuerte olor que lo caracteriza, siendo mantecoso al paladar con un intenso regusto que lo hace un queso de excelente calidad”.

Esta quesería artesana produce quesos de oveja y cabra, elaborados con leche cruda sin conservantes ni aditivos desde el año 1985.

Mis quesos nos añade son “ cien por cien oveja y cien por cien cabra. Como cuando empecé , hace ya más de treinta años.

En la actualidad el queso de oveja en sus distintas curaciones está avalado por la oficina de control alimentario (ODECA) distinguiéndole con su sello CC de calidad controlada”.

Quesos de cabra y oveja 
Quesos Artesanales con mayoría de edad.
Queso Valluco 2

Estos quesos están elaborados con la propia leche cruda de sus ovejas y cabras que han pastado en esta tierra del norte de España, y a la que se añade fermentos lácticos, cuajo y sal.
Una vez elaborada la pasta, se introduce manualmente en los moldes redondos.
Tras un breve periodo de prensa se salan manualmente, para pasar después a las fases de oreo y maduración., que varía entre 2, 6, 8 ó 12 meses con sus mohos naturales.

Estos quesos a simple vista son atractivos por su color grisáceo debido a los mohos naturales de la corteza.

En el interior, observamos un queso compacto y de color homogéneo. Y al olerlo detectamos aromas intensos y definidos.

En definitiva Quesos Artesanales con mayoría de edad.

articulo escrito por Angel Marques Avila-Periodista.

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