Gaudium Chamberi Restaurant (Madrid): Eine Küche mit Wurzeln. In Santa Feliciana, 14, im Viertel Chamberí, hat Küchenchef Juan Carlos Peñas sein Restaurant. Er erzählt mir während des Gesprächs, das wir haben, bevor er seine Gerichte kennt, die aus Leidenschaft in der Küche sind.
“Ich weiß, dass es kitschig und sehr schlecht klingt”, aber ich bin ein Ökonom und für eine lange und dunkle Zeit meines Lebens war meine Arbeitstätigkeit mit der Verwaltung und den Finanzen verschiedener Unternehmen verbunden.
Während dieser Zeit half mir das Kochen für meine Familie zu entkommen.
2007 entschied er sich für einen Kurswechsel, verließ seinen Job und belegte einen professionellen Kochkurs.
GAUDIUM CHAMBERI wird 2008 eröffnet, wo er als Assistent in der Küche arbeitet, während er seine Ausbildung abschließt und von erfahrenen Köchen lernt.
“Mütter kochen gut. Großmütter kochen besser. Stellen Sie sich vor, wie sie Ur-Ur-Großmütter gekocht haben. “
Juan Carlos Peñas erzählt uns, dass seine Küche im Wesentlichen auf dem Lernen basiert, das er von allen durch seine Mutter grundlegend erlangt hat.
Ich habe nach Rezepten gesucht, alte Kochbücher gelesen, in jahrhundertealten Gastronomiebibliotheken recherchiert und versucht, die Geschmäcker der Vorfahren wiederzugewinnen.
Seit 2013 befasst er sich mit der Suche nach Gerichten aus den Wurzeln unserer kulinarischen Kultur.
Was die Gerichte angeht, fangen wir an mit:
Auf dem Teller angeordnet bildet die Sauce einen kleinen Herbstwald, der den Boden unseres Waldes darstellt.
Die Sauce ist eine Mischung aus Tahina, griechischem Joghurt, Knoblauch, Zitrone, Minze und Granatapfelmelasse. Der zweite Gang war der
Die Sauce wird mit einem Boden aus Vogel, Weißwein, Zwiebeln, Ras el Hanut und Zitronenschale in Salzlake zubereitet. Das dritte Gericht war das
Gebratener Tintenfisch, an dem Tentakel entlanggerollt und von der Seite mit einer Creme aus Kartoffeln und Paprika überzogen. Das nächste Gericht war
Garen, Ruhen, Entfetten mit Safran als einzigem Aromastoff und serviert mit Traubenconfit in Rotwein.
Alles mit einem gereiften Wein “EL GATO ORGULLOSO” aus DO de Madrid.
Die Arbeitsfläche mit Familie und / oder Freunden aus dem vorgefertigten Dessert.
Ein sehr empfehlenswerter Ort, um mit Freunden wegen seiner Umgebung und der Qualität seiner Produkte zu essen.
Gaudium Chamberi Restaurant (Madrid): Eine Küche mit Wurzeln.
Artikel geschrieben von Ángel Marqués de Ávila. Journalist
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