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Conserves artisanales et traditionnelles: conserves de serrats. Nous commençons la deuxième partie de cet article sur le sujet passionnant de la mise en conserve.
À cette occasion, nous parlerons de Bonito et d’Anchois, deux produits vedettes de toute l’industrie de la conserve.

 

Conserves artisanales et artisanales: conserves de serrats.-2ème partie

Une étoile appelée Bonito del Norte

Ses Bonites du Nord et Anchois en conserve, sont préparés à la main à la main, appris et améliorés au cours des cinq générations. Ce “savoir-faire”, associé à une sélection exigeante des meilleures matières premières, garantit la qualité exceptionnelle de nos conserves, de Bonito del Norte à Anchoa.

Phase de sélection et de nettoyage

La première phase est la sélection au pied du port des spécimens les plus frais et les meilleurs. Rapidement, ils se rendent dans l’usine où, encore une fois, leur fraîcheur et leur qualité sont contrôlées et classées en fonction de leur taille.
Les tripes et la tête sont retirés manuellement. Ensuite, ils sont cuits à une température d’environ 98º environ trois heures. Ils sont ensuite lavés et laissés refroidir.
Les jolies sont placées dans des plateaux et une à une, la peau, les épines et la graisse sont enlevées. Un deuxième nettoyage supprime les taches sombres qui pourraient être restées. Ensuite, les reins, le cou et le ventresca sont séparés.

Nettoyage

Cette phase de nettoyage, absolument manuelle, est très importante. La compétence et l’expérience de nos manipulateurs, associées à une surveillance constante, permettent d’éliminer tous les “déchets” sans endommager le poisson et d’obtenir des bûches complètes et parfaitement propres. C’est en partie ce qui fait que nos conserves Bonito ont cet aspect exceptionnel, une viande blanche, savoureuse et appétissante qu’elles arborent.

Emballage de poisson

Le poisson est prêt pour les mains professionnelles pour matifier ce délicieux produit de fruits de mer en conserve ou en pots de verre.
Une fois les longes placées, cogote ou ventresca, elles sont recouvertes d’huile d’olive spécialement sélectionnée ou de l’une de nos sauces et elles sont fermées hermétiquement. L’huile fournit une texture douce et juteuse à notre bonite en conserve.
Ensuite, l’une des phases les plus importantes du processus, la stérilisation, est réalisée.

La canette ou la bouteille est soumise à des températures de 118/121 ° aussi longtemps que la taille de l’emballage l’exige.

La stérilisation des emballages garantit que le produit sera maintenu en parfait état et maintiendra ses valeurs nutritionnelles avec une pureté absolue. Enfin, nous procédons à la phase d’étiquetage, de codage, d’emballage et de palettisation.

Contrôles et traçabilité

Il est important de noter que chaque belle est soumise à des contrôles de qualité stricts et identifiée depuis son origine tout au long du processus. De cette manière, nous pouvons à tout moment identifier chaque boîte ou chaque pot de notre produit et nous assurer que tous nos produits en conserve sont d’une qualité exceptionnelle.

Un steak appelé Anchoa

L’élaboration de filets d’anchois pour une conservation ultérieure dans une canette est un métier délicat et soigné, qui garantit la plus haute qualité et la meilleure saveur.
Les anchois commencent le long processus d’élaboration avec le salage puis le pressage. Ce processus s’appelle le processus de salage.
Sa tête est enlevée, elle est classée selon la taille et ils sont placés dans des fûts de manière concentrique et entre des couches de sel, en les superposant les uns sur les autres. Enfin, il est pressé en plaçant des poids sur le dessus.
Une fois le pressage terminé, ils doivent être autorisés à rester debout pendant cinq ou six mois à une température comprise entre 13 et 16 ° C, jusqu’à ce qu’ils prennent la couleur et l’arôme rougeâtres appropriés. Passé ce délai, nous passons à la phase de nettoyage, séchage et conditionnement.

La consommation d’anchois

Pour ce faire, les anchois sont lavés pour éliminer le sel extérieur et séchés. Ensuite, les mains expertes, une à une, ouvrent chaque anchois en deux et retirent les épines, les débris de peau et de queue. Les deux filets, parfaitement propres, sont à nouveau séchés et également introduits manuellement, en conserve ou en conserve. C’est un processus entièrement fait à la main qui nécessite des soins minutieux.
Les anchois déjà emballés sont prêts pour une lubrification ultérieure, une fermeture et une caisse.
Il est important de se rappeler que les filets d’anchois sont une semi-conservation qui, contrairement à d’autres conserves, ne sont pas soumis au processus de stérilisation car la chaleur les gâcherait. Par conséquent, il est nécessaire de stocker les boîtes de conserve dans des endroits très frais ou dans le réfrigérateur, 5 et 15 degrés et de les consommer dans une période ne dépassant pas 12 mois .

Sélection des matières premières.

Pour la préparation de leurs serrats en conserve, ils utilisent les meilleures matières premières, du poisson frais de la plus haute qualité, spécialement sélectionné et respectant toujours les engins de pêche traditionnels.
La sélection minutieuse et exhaustive des plus belles, qui est faite individuellement lors du choix de ce poisson de qualité supérieure de la famille du thon. Il se caractérise par sa chair blanche et pour avoir un goût exquis et une texture plus douce que le reste de son espèce. C’est une espèce migratrice qui, durant les mois d’été, approche le Cantabrique en grands groupes.
Le corps de Bonito est stylisé et protégé par des écailles. Le dos a une couleur bleu foncé caractéristique, avec un ventre grisâtre et brillant. Il se distingue par ses longues nageoires pectorales. Sa taille moyenne est de 75 cm., Atteignant un poids de 10 à 15 kg.

La capture de Bonito. Conserves artisanales et traditionnelles: conserves de serrats

Sa capture a lieu dans le golfe de Gascogne, entre les mois de juin et octobre, dans la “côte du bonito”. La flotte côtière cantabrique l’attrape pour la vendre sur le marché du poisson et la transférer fraîche sur les marchés ou pour la transformer dans l’industrie de la conserve.
Le thon claro, également appelé Rabil ou albacore, dont le nom scientifique est THUNNUS ALBACARES, est une espèce migratrice pêchée principalement dans les eaux tropicales et équatoriales. Ses nageoires pectorales sont beaucoup plus courtes que celles de Bonito et la couleur des nageoires dorsale et ventrale est jaunâtre
C’est un poisson qui peut mesurer jusqu’à deux mètres et peser 200 Kg. Avec un corps écailleux et volumineux stylisé vers la queue qui, comme nous l’avons dit, se distingue des autres espèces de sa même famille par ses nageoires jaunes particulières .

Thon lieux de pêche

Sa pêche se fait par le biais de gros thoniers, principalement dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, et est rapidement congelée à bord afin de préserver sa qualité jusqu’à l’atelier où elle sera transformée et emballée. Normalement, c’est le thon le plus poisson et donc, peut-être, le plus utilisé en conserve.
Le thon pâle est très prisé des consommateurs, même si sa viande, consistante et plus “rosâtre”, est moins délicate et moins précieuse que celle de Bonito.

La reine des conserves

L’anchois cantabrique est un poisson émigré. Le nom latin est “Engraulis” et, en fonction de la zone de capture, son deuxième prénom et la qualité de son changement de viande.
Dans les “Serrats en conserve”, ils n’utilisent que l’anchois de la plus haute qualité, le “Engraulis Encrasicholus”, pêché dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée, à son meilleur moment, entre les mois d’avril et juin.
Physiquement, c’est un petit poisson qui peut vivre environ trois ou quatre ans et atteindre une taille proche de 20 cm, avec un ventre argenté et un dos gris bleu qui se déplace dans des bancs plus ou moins nombreux.
Le meilleur moment pour pêcher sur nos côtes est d’avril à juin.
Bien qu’ils vivent à plus de 100 mètres de profondeur, au printemps et en été, ils remontent à la surface pour se reproduire et donner lieu à la pêche.

Conclusions

En conserve, les Serrats utilisent les meilleures matières premières, Bonito del Norte et Anchovy de la plus haute qualité. Poisson spécialement sélectionné et respectant toujours les engins de pêche traditionnels.
La sélection des meilleures matières premières, le “savoir-faire” existant depuis plus de cinq générations et un système de contrôle de la qualité strict font de ces conserves un produit exceptionnel. La prochaine fois que vous prendrez des anchois, souvenez-vous des conserves en conserve et traditionnelles: conserves de serrats

Article écrit par Ángel Marqués. Journaliste