Handwerklicher Käse wird erwachsen. Spanien war schon immer ein Land der Viehzüchter, und wo es Ziegen gab, wurde Käse verwendet, um die Schafsmilch zu nutzen.

 

 

 

 

Handwerklicher Käse wird erwachsen. Teil 2

Marimorena: Feldkäse

Diese Käserei ist das Ergebnis eines Traums von Juan Luis Calvo Ramírez, der 2012 mit 40 Ziegen begann.
Dieses aufregende Abenteuer, das dieser Cadiz-Liebhaber von Ziegenkäse vor fast einem Jahrzehnt auf seiner Farm unternommen hat und das er Schritt für Schritt abgedeckt, geformt, auf unsere Tische gestellt und in Gourmet-Läden, die auf dieses Produkt spezialisiert sind.
Ein anderer Käse, mit großer Sorgfalt hergestellt. Wenn Sie einen Bissen nehmen, erinnert es Sie an die alten handwerklichen Ausarbeitungen, die die Geschichte mit Großbuchstaben des Käses geschrieben haben, und das ist eine einzigartige Erfahrung. Anregend für die großen Käseliebhaber; diejenigen, die ihren Gaumen mit Aromen und reinen Texturen mit Persönlichkeit überraschen wollen.

Nuancen

Nichts ist Zufall und auch sein Käse. Das Universum der Nuancen, Aromen, Aromen und Texturen, das sie umgibt und das Sie entdecken lässt, ist das Ergebnis dieses magischen Dreiecks, das wir uns eines Tages vorstellen. Sie erzählen uns ihren Besitzern und dass wir es geschafft haben, so dass am Ende die Magie entsteht.

Seine Ausarbeitung

Hundertprozentige handgemachte Produktion, Zucht und Auswahl einer Rasse, Florida. Ideal für die Herstellung von ausgezeichneter Milch und einer 100% natürlichen Ernährung. Sie zeichnen die Essenz dieser Käsesorten, die aus dem blanco Weißgold ihres Viehs stammen. Mit fast 400 Köpfen der Florida-Ziege, die im Laufe der Jahre durch ein sorgfältiges Auswahlverfahren gehortet und wiegt wurden.
Es ist die autochthone Rasse des unteren Valle del Guadalquivir mit großer Kraft, Stärke und Weiblichkeit. Die Milch enthält einen hohen Gehalt an Fett und Eiweiß, Eigenschaften, die es ihr ermöglicht haben, Käse mit großem Charakter herzustellen.
Unter den verschiedenen Käsesorten, die sie mit Milch von ihren eigenen Ziegen herstellen, wollte ich meiner Meinung nach vier davon hervorheben.

Andana

Es ist ein Käse mit Pedro Ximénez de Jerez und roher Ziegenmilch. Mindestens 60 Tage gereift. Perfekte Harmonie von intensivem Geschmack, die seine Reifung in einem der großartigen Weine von Marco de Jerez, Pedro Ximénez, weckt. “Pairing”, das ihm zwei Monate lang einen angenehm süßen Geschmack und eine samtige und cremige Textur verleiht.

 

Vanua

Käse mit orientalischem Geschmack von roher Ziegenmilch reifte mindestens 60 Tage. Eine zweimonatige Reifung einer Auswahl orientalischer Arten verleiht ihr endlose überraschende Nuancen.
Zweifellos ein einzigartiger und suggestiver Käse, der niemanden, der ihn schmeckt, gleichgültig lässt.

Spinola

Käse aus roher Ziegenmilch und Schalotten reifte mindestens 60 Tage. Über zwei Monate gereift durch die in der Rinde des Käses imprägnierte Schalotte. Es zeichnet sich durch seinen einzigartigen und besonderen Geschmack aus, ein Biss, der eine authentische Entdeckung darstellt.

Buleria

Wir machen voll handgemachten reifen Ziegenkäse mit roher Ziegenmilch, Lab, Milchfermenten und Salz. Mit einer Reifezeit von zwei bis drei Monaten verleiht es uns typische und intensive Aromen und Gerüche aus den Feldern Südandalusiens. Es umgibt uns mit den reichen und einzigartigen Nuancen der Florida-Ziegenrasse.

Valluco: Natur- und Handwerker aus Kantabrien

Yolanda González Sevilla widmet sich seit 35 Jahren mit Leib und Seele der Herstellung von handwerklichem Käse.
In seiner Käserei in Ruerrero, die zur Gemeinde Valderredible (Kantabrien) gehört, herrscht ein einzigartiges Klima. Er sagt uns: „Mein Käse hat nur vier Zutaten. Milchfermente, Schafsmilch, natürliches Lab und Salz, die eine Reifung von mindestens zwei Monaten erfordern. “
Das Ergebnis zeigt uns, dass es sich um einen handwerklichen Käse handelt, der aus Rohmilch (nicht pasteurisiert) hergestellt wird. Fett und zylindrisch mit zwei flachen Flächen. Die Rinde ist weich und dünn, grau-beige und das Innere ist kompakt und aromatisch.

Valluco Funktionen

Es gibt einen starken Geruch ab, der es charakterisiert, und ist am Gaumen butterartig mit einem intensiven Nachgeschmack, der es zu einem Käse von ausgezeichneter Qualität macht. “
Diese handwerkliche Käserei produziert Schaf- und Ziegenkäse, der seit 1985 aus Rohmilch ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe hergestellt wird.
Meine Käse, die uns hinzugefügt wurden, sind „hundertprozentige Schafe und hundertprozentige Ziegen. Wie zu Beginn vor mehr als dreißig Jahren.
Derzeit wird Schafskäse in seinen verschiedenen Heilmitteln vom Food Control Office (ODECA) gebilligt, was ihn durch sein CC-Siegel von kontrollierter Qualität auszeichnet. “

Ziegen- und Schafskäse

Diese Käsesorten werden aus der Rohmilch ihrer Schafe und Ziegen hergestellt, die in diesem Land in Nordspanien weiden lassen und denen Milchfermente, Lab und Salz zugesetzt werden.
Sobald die Nudeln hergestellt sind, werden sie manuell in die runden Formen eingesetzt.
Nach einer kurzen Presszeit werden sie manuell gesalzen, um dann in die Oreo- und Reifungsphasen überzugehen, die mit ihren natürlichen Schimmelpilzen zwischen 2, 6, 8 oder 12 Monaten variieren.
Im Inneren sehen wir einen kompakten Käse mit einer homogenen Farbe. Und wenn wir es riechen, erkennen wir intensive und definierte Aromen.
Es ist am Anfang glatt und cremig und hinterlässt bei der Abreise eine lange Erinnerung am Gaumen.
Diese Käsesorten erhielten die Bronzemedaille bei den World Cheese Awards 2016.
Sie sind die Artisan Cheeses mit der Mehrheit des Alters. Handwerklicher Käse wird erwachsen.

Artikel von Ángel Marques Avila. Journalist